肉酱罐头生产操作规程.docVIP

肉酱罐头生产操作规程 洗罐工序操作规程 1、领罐、洗罐必须轻拿轻放，确实保护返边，运输时要注意防止倒罐造成伤罐。根据不同罐型分别堆放。 2、洗罐前应先剔除机械伤、返边碰伤及其它缺陷罐。 3、洗罐时应注意分清铁别、罐型，不得将不同铁别、品种的空罐混淆。 4、空罐不得直接接触地面，防止返边碰伤及泥沙等污染，应存放于铁架上，当日洗罐未用完的要进行烘干，妥善保存防止生锈。 5、空罐放置于50℃以上的热水池中进行清洗，清洗干净后倒置凉干备用。 6、洗罐应根据生产进度进行，上下工序应紧密衔接，从洗罐到装罐不超过1小时，防止水锈。 二、装罐工序操作规程 1、原料装罐前须经天平过磅，过磅前须核准称量天平及代用码。 2、装罐时，空罐应轻拿轻放，注意保护返边，防止碰伤，并注意剔除碰伤和返边碰伤及其他缺陷罐，及时退回洗罐工序返修或退料。 3、在装罐过程中，注意剔除不合格原料和杂质。 4、生产过程中，当班组长对每台装罐天平装罐量每隔30分钟随机抽取1罐进行检测，若发现超过分差范围，应立即把信息反馈给过磅员，并监督装罐人员校核天平，前30分钟的产品应全部复磅。 5、做好班前、班中、班后的卫生工作。 罐盖打字操作规程 1、领用罐盖正确、足量、保证持续生产，运输中不倒箱。 2、擦净脏盖，挑选剔除断胶、起泡、锈盖、碰伤盖等。 3、字模应清晰、光洁、无缺口或高低不平，调机后试机打字。 4、打字时，经常检查罐盖字迹，要求居中、正确、清楚、无模糊、失字或过深。 5、打字后每箱罐盖应放标签，标明适用罐型、规格或级别名称，不得混盖或发错盖。 6、根据原料量，严格按产量要求打字，要求不脱节，不余盖。 7、生产结束后收集余盖，按不同罐型、规格、级别分别存放。 排气床操作规程 在生产之前做好各项准备工作，包括添加润滑剂，检查机器的机械传动系统，电气控制系统，开空机运转，查看是否正常。 2、对开机后的首罐产品进行外观检测，检测合格后才能生产。 3、根据罐头的罐中心温度情况而掌握蒸汽量，控制罐中心的温度为水果罐头80—90℃，椰果罐头45—55℃。 4、待罐中心温度稳定后，应每隔30分钟抽样1罐测定其罐中心温度，若发现温度超出允许范围应立即对排气量进行调整，使罐中心温度控制在工艺范围内。 5、生产结束后，应做好设备的清洗等卫生工作。 拾罐操作规程 1、拾罐前检查篮内垫片，要求篮底和侧壁均铺一层，如有破烂或篮孔闭塞，应及时更换。 2、拾罐时应轻拿轻放，严禁用丢、挤、压等不良动作。 3、将每篮封口第一罐放在该篮最上面，备测初温之用。首罐时间要有记录，确保封口至杀菌的时间不超过1小时。 4、罐头应整齐排放，若同一篮排放不同规格级别的罐头，应用垫片隔离以示区别。 5、不同杀菌时间罐型不得放在同一篮中，落地伤罐严重者应及时送检罐工序开罐返装。 6、生产结束后清除破垫片，做好卫生工作。 杀菌工序操作规程 1、杀菌前应检查杀菌锅和空压机、水泵运转是否正常。 2、从第一罐封口至开始杀菌的时间间隔不得超过1小时。 3、装篮人员应将每篮的第一罐放在篮面上，杀菌操作人员在进锅前取封口第一罐测试罐中心温度，如低于规定初温，应加热至规定初温以上方可关闭杀菌锅杀菌。 4、罐头进锅关闭水阀、空压阀，关好锅盖，锁紧锁扣，然后打开杀菌锅蒸汽阀门，同时打开排气阀、泄气阀阀门。 5、排气结束后开始升温并在规定时间内达到恒温温度，如排气升温时间少于规定排气时间，杀菌升温仍从规定排气时间结束后开始计时。 6、杀菌工艺要求：菠萝等水果罐头常压100℃20分钟，蔬菜罐头反压127℃20分钟，畜禽水产罐头反压127℃90分钟。 7、杀菌恒温过程要求温度误差不超过0.5℃。杀菌锅上水银温度计读数应大于或等于自动记录仪读数，但其差值应小于或等于0.5℃，当偏差超过0.5℃时，应停止杀菌并通知专职人员校正。 8、杀菌车间内应安排一台时钟，要求站在每一台杀菌锅旁均可看清其指针与刻度，且应标有分钟刻度，其走时应准确，允许偏慢不得偏快，但偏差应≤5min/d。 9、杀菌操作过程中，杀菌温度以水银温度计为准，恒温阶段经常观察温度变化，并按规定记录。 10、杀菌过程中每小时测一次冷却池冷却水余氯含量，每锅测一次冷却排放水余氯含量。 11、因设备故障、操作失误或停电、停水、停汽等可能导致杀菌偏差时，应上报生产部，及时采取重新杀菌的方法，在记录上应加以说明，再次杀菌的罐头应另行堆放。 12、日常审核或其它方法发现杀菌关键限值偏差或杀菌操作失误时，应将有问题的产品隔离，并作标识，待评估。 13、生产中操作者不得擅自离开生产岗位，注