咸蛋(征求意见稿).docxVIP

ICS FORMTEXT FORMTEXT 点击此处添加中国标准文献分类号 FORMTEXT FORMTEXT SB 中华人民共和国 FORMTEXT 国内贸易行业标准 FORMTEXT XX/T FORMTEXT XXXXX— FORMTEXT XXXX FORMTEXT FORMTEXT 咸蛋 FORMTEXT Salted egg FORMTEXT FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 FORMTEXT 发布 XX/T XXXXX—XXXX PAGE \* MERGEFORMAT 1 咸蛋 范围 本标准规定了咸蛋的术语和定义、要求、检验方法、检验规则以及标签与标志、包装、运输、储存和召回。 本标准适用于生咸蛋或熟咸蛋的生产、销售和检验。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2749 蛋制品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005） 食品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局第98号令（2007） 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 咸蛋salted egg 以鲜禽蛋（鲜鸭蛋、鲜鹌鹑蛋、鲜鸡蛋、鲜鹅蛋等）为原料，经挑选、清洁，将水、食用盐等为辅料，经腌制，熟制（或不熟制）、包装等工艺而成的蛋制品。 破损蛋 broken egg 受外力作用，蛋壳出现裂纹、破损或凹陷的蛋。 3.1.1.1 裂纹蛋flaw egg 受外力作用，蛋壳局部有明显或不明显的裂纹，蛋膜没有破裂，蛋内容物没有流出的蛋。 3.1.1.2 硌窝蛋sunken egg 受外力作用，蛋壳局部破损向里凹陷，内蛋壳膜未破，蛋内容物尚未暴露的蛋。 3.1.1.3 流清蛋 flow white egg 受外力作用，蛋壳内膜破裂，内容物溢出的蛋。 3.1.2 泡花蛋egg with air bubble 指加工后的咸蛋（生）经光照透视时蛋内有气泡游动，煮熟后蛋白呈蜂窝状。 裹灰（泥）蛋egg wrapped with material mud or plant ash 在生咸蛋外包裹一层无污染料泥或草木灰的蛋制品。 破次率broken and inferior rete 破损蛋和次蛋的数量占总样品蛋数量的百分比。 产品分类 生咸蛋 未经熟制的咸蛋。 熟咸蛋 经熟制的咸蛋。 原辅料 原料蛋 蛋壳清洁，并符合GB 2748的规定。 生产用水 应符合GB 5749的规定。 食盐 应符合GB 5461的规定。 食品添加剂 应符合相关国家标准或行业标准的规定。 其他辅料 应符合相关国家标准或行业标准的规定。 技术要求 感官要求 生咸蛋 应符合表1的规定。 生咸蛋感官要求 项 目 指 标 外观 蛋壳清洁完整，无霉变 蛋白 蛋白清亮，无异物 蛋黄 蛋黄完整，呈黄色至红色 气味 具有咸蛋特有的气味，无腐败变质气味及其他异味 破次率 ≤5% 熟咸蛋 应符合表2的规定。 熟咸蛋感官要求 项 目 指 标 外观 蛋壳清洁完整，无破损，无霉变 蛋白 质地均匀，呈白色或灰白色或暗黄色 蛋黄 完整，呈黄色至红色，表面允许少量黑圈 气味 具有咸蛋特有的香气，无异味 破次率 ≤5% 理化指标 应符合表3的规定。 理化指标 项 目 指 标 食盐(以NaCl计)，% ≥ 2.0 卫生指标 应符合GB 2749的规定。 食品添加剂 使用品种和使用量应符合GB 2760的规定。 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 检验方法 感官要求 外观 将按抽样方法（见8.2）抽取的样品蛋依次摆开（裹灰蛋应洗净），观察其外观。 剖检 将检验的蛋去壳，置于干净的盘中，先观察蛋黄、蛋白，嗅其气味。 食盐 取4枚咸蛋（生咸蛋经煮熟），除去外壳，将蛋白和蛋黄充分混匀，按GB/T 12457规定的方法测定。 卫生指标 应按GB 2749的规定检验。 净含量偏差 应执行JJF 1070的规定。 检验规则 组批