用Universal TA质构仪评价速冻春卷皮加工特性.pdfVIP

随着速冻技术的发展和人们对传统食品的需求，速冻春卷因其美味、方便、快捷等优点而 深受广大消费者的喜爱。但是近几年的实践表明，速冻春卷在冻藏及销售过程会出现水分从馅料 迁移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消费过程要经历速冻、冻藏、运输、销售展示及消费 者购买等多个环节，这些环节中产品温度极易发生波动，甚至会出现多次冻融，造成春卷皮冰晶 聚集、表皮失水、开裂等质量问题。另外，前期企业的调查报告还显示目前市售的速冻春卷炸制 过程吸油率高，油炸后表皮容易变软，酥脆性保持时间较短，产品的感官品质有待于进一步的提 高。 1 仪器与探头 仪器：Universal TA 质构仪 探头：HDP/TPB 2 测试条件 硬度测试 ：：取7 cm × 2.5 cm 的新鲜或解冻好的春卷皮，夹在样品台的夹板之间（中段悬空）， 探头置于春卷皮上方1 cm 左右距离测试得到春卷皮硬度（N ）。具体测试参数：力量感应元量 程：250 N ；起始力：0.1 N ；测试速度：1 mm/s ；测试距离：15 mm 拉伸特性 ：取一块5 cm×6 cm 的新鲜或解冻好的春卷皮用制夹在样品台的夹板之间（中段悬 空），探头钩位于春卷皮下一段距离，测试得到春卷皮拉伸时的最大伸长量（mm ）。测试参数 为：速度：1.0 mm/s ；最大测试力：250 N ；检测行程：30 mm ；起始力：0.1 N 上海腾拔仪器科技有限公司 游水平 shtengba1@163.com 3 测试结果 3.1 硬度 硬度是衡量面制品老化的重要指标，由图a 可以看出，冻藏显著增加了春卷皮的硬度。特 别是对未添加乳化剂的样品的硬度较新鲜样品增加了427% ，而添加乳化剂样品的硬度平均增加 了137% ，且与空白对照样品之间的差异具有统计学意义（P ＜0.05 ），表明乳化剂对春卷皮在 冻藏过程中抑制硬度增加的效果显著，这与冻藏过程中的失水及水分的重新分布有关。 3.2 拉伸特性 上海腾拔仪器科技有限公司 游水平 shtengba1@163.com 图b 是添加不同乳化剂的春卷皮样品及经过29 d 的冻藏后拉伸特性。由图可以看出，除 添加单甘酯的样品外，冻藏之后春卷皮的最大拉伸距离比新鲜样品均有不同程度的下降。进一步 分析，添加单甘酯的春卷皮的最大伸长距离比空白组增加了102% ，两者的差异具有高度的统计 学意义（P ＜0.01 ），且添加0.3%单甘酯的春卷皮拉伸特性最为稳定。分析其原因，可能是由 于单甘脂和淀粉的结合体系最为稳定，且随着冻藏时间的延长，单甘脂和淀粉的结合仍在一定程 度地进行，因此，虽然冻藏会破坏乳化剂和淀粉、蛋白形成的复合结构，但单甘脂的添加能够缓 解冻藏带来的劣变。 上海腾拔仪器科技有限公司 游水平 shtengba1@163.com