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江苏农业科学　２０１４年第４２卷第７期 — ３０１— 丁　莹，梁　颖，刘贤金．鲜切果蔬安全管理体系探究［Ｊ］．江苏农业科学，２０１４，４２（７）：３０１－３０３． 鲜切果蔬安全管理体系探究 １ １，２ １，２ 丁　莹 ，梁　颖 ，刘贤金 （１．江苏省食品质量安全重点实验室，江苏南京２１００１４；２．农业部农产品质量安全控制技术与标准重点实验室，江苏南京２１００１４） 　　摘要：鲜切果蔬以新鲜、营养、方便等特点日益受到消费者的青睐，但是，高品质必然伴随着安全性的考量，鲜切果 蔬极易出现质量安全问题如微生物污染、酶促褐变等。根据鲜切果蔬的特性，对其从原辅料采购到成品销售全过程中 可能存在的潜在危害进行分析，确立关键控制点，并制订了相关的监控程序和纠偏措施。 　　关键词：鲜切果蔬；ＨＡＣＣＰ；食品安全 　　中图分类号：ＴＳ２０１．６　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１４）０７－０３０１－０３ 　　鲜切果蔬（ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ）作为一种新兴 生活节奏的加快和生活水平的提高，以及人们对自身健康的 的食品工业产品，２０世纪５０年代起源于美国，２０世纪８０年 关注，传统的果蔬加工食品如罐头、蜜饯等，因缺乏果蔬加工 代后，在加拿大、欧洲和日本等国家相继得到了迅速发展。鲜 原有的新鲜度开始被消费者冷落，而自然、新鲜、营养、方便的 切果蔬又名半加工果蔬（ｐａｒｔｉａｌｌｙｐｒｏｃｅｓｓｅｄ）、轻加工果蔬 鲜切果蔬日益受到消费者的青睐。 （ｌｉｇｈｔｌｙｐｒｏｃｅｓｓｅｄ），国际鲜切产业协会（ＩＦＰＡ）把鲜切产品定 高品质必然伴随着高风险，为了更好地保障鲜切果蔬的 义为：新鲜水果或蔬菜经过修整、去皮并切割成 １００％可利用 安全性，在鲜切果蔬加工工艺中越来越广泛应用 ＨＡＣＣＰ管 的产品，这些产品采用袋装或预先包装，为消费者提供高营 理体系（ｈａｚａｒｄａｎａｌｙｓｉｓａｎｄｃｒｉｔｉｃａｌｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔ），其作用也越 ［１］ 养、方便和良好风味的新鲜产品 。近年来，随着我国现代 来越显著。ＨＡＣＣＰ称为“危害分析与关键控制点”，是国际 食品法典委员会在 １９９７年公布的食品安全卫生管理规则。 ＨＡＣＣＰ体系是一种以科学为依据，旨在防止食物中毒或其他 收稿日期：２０１３－１０－１１ 食源性疾病的发生，确保食品安全的系统性加工过程控制系 基金项目：江苏省农业科技自主创新资金［编号：ＣＸ（１３）３０８７］；江苏 ［２］ 统 ，它对食品原料的种植、养殖到最终消费的整个过程中 省自然科学基金（编号：Ｂ；公益性行业科研专项（编 号：２０１３０３０８８）。 可能造成污染的各种危害因素进行系统、全面的分析，并在此 作者简介：丁　莹（１９８８—），女，安徽合肥人，硕士，研究方向为农产 基础上，确定可以有效预防、减轻或消除各种造成食品污染的 品安全。Ｅ－ｍａｉｌ：ｍｙｇｉｒｌｄｄ＠１６３．ｃｏｍ。 “关键控制点”，进而对这些“关键控制点”进行控制，同时监 通信作者：刘贤金（１９６３—），男，江苏扬中人，博士，研究员，研究方向 测效果以随时校正控制方法。ＨＡＣＣＰ体系是一种对食品安 为农产品安全。Ｔｅｌ：（０２５Ｅ－ｍａｉｌ：ｊａａｓｌｉｕ＠ｊａａｓ．ａｃ．ｃｎ。 全危害予以鉴别、评价和控制的系统方法，是一个保证食品安 櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄