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发酵微生物和生物技术
发酵Frementations;乳酸菌发酵可以生产：
酸奶、泡菜、农家干酪、香肠
醋酸菌发酵可以生产：
食醋、果醋
霉菌可以生产：
蓝色干酪
酵母菌可以生产：
啤酒、葡萄酒、威士忌、面包;优点Benefits：
1、发酵的主要优点是有利于食物的保藏。
（产酸抑制腐败；增加风味；去掉大豆的腥味；改变食品化学成分）
2、发酵食品比非发酵性食品更有营养。
（微生物产生维生素和生长因子；产的酶分解纤维素成单糖）;控制Control
为了满足微生物生长，发酵可以通过三个因素控制：
1、pH ：抑制腐败菌或不期望微生物的生长
2、盐浓度：
（卤水），腐败微生物盐度耐受性 2.5%
3、温度：
温度不同，优势微生物的生长种类不同;发酵技术的应用 Uses of Fermentation;; 加工肉制品Processed Meats： 可以增加包藏效果、并由于生产的乳酸而形成独特的刺激味。发酵抑制了腐败菌和病原菌的生长。
醋Vinegar：由乙醇发酵过程中产生的醋溶液，可以作为调味品或防腐剂。（通常含4-8%乙酸）
葡萄酒生产Wine Making：葡糖经挑选和去梗后立刻榨汁，存在于果皮表面的酵母菌作用于葡萄中的糖类、发酵自然进行。;酿造Brewing(啤酒)
包括四个部分：糖化、蒸煮、发酵、成熟。
糖化Mashing：麦芽、水和粉碎的谷物在一定温度下使得谷物淀粉完全转化为糖。
蒸煮Bioling：液化的麦芽汁浓缩加入啤酒花。
发酵Fermentation：麦芽汁中接入酵母，产生乙醇、二氧化碳、以及糖分解的副产物。
成熟Aging：将蛋白质从啤酒中移除，或用酶法“消化”。;作为食品的微生物 Microorganisms As Food;基因工程和生物技术 Genetic Engineering and Biotechnology;凝乳酶Chymosin（皱胃酶）：用于干酪的加工。是食品中允许使用的第一个基因工程食品。
牛生长激素Bovine Somatotropin：用于乳牛可以使牛乳的产量提高10%-20%，而饲料的摄入量仅提高6%。
西红柿Tomatoes：西红柿含有多聚半乳糖醛酸酶的反义基因。
（转基因西红柿正常成熟风味饱满且软化慢）
克隆Cloning：从体细胞中生产许多相同的基因工程动物将成为可能。;
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