影响味觉的因素2.PPTVIP

模块三 调味工艺 任务一 味觉及味觉种类 二、影响味觉的因素及现象 2、味觉的几种现象 任务二 调味的作用原则和方法 一、调味的作用 二、调味的原则 三、 调味的方法 任务三 味型分类 一、单一味 1 、咸味 咸味是绝大多数复合味的基础味，是菜肴调味的主味故常被称为“百味之本”、“百肴之将”。咸味具有提鲜、增甜、去腥解腻的作用，还可以突出原料的鲜香味，调和多种多样的复合味。常用的咸味调味料主要有食盐、酱油、面酱及以咸味为主的其它调料。 2、 甜味 甜味也称甘味，在调味中的作用仅次于咸味，也是我国南方菜肴的主味之一。在烹调中，甜味除了调制单一甜味菜肴外，更重要的是调制更多复合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鲜味，并有特殊调和滋味的作用。常用的甜味调味品主要有白砂糖、红糖、冰糖、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。 3 、酸味 酸味也是调味时常用的一种，具有较强的去腥解腻作用，能促使含骨类原料中钙的溶出，生成可溶性的醋酸钙，增加人体对钙的吸收，使原料中骨质酥脆。同时酸味调味料中的有机酸还可与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类，增加菜肴的香气，酸味一般不独立作为菜肴的滋味，都是与其它单一味一起构成复合味。烹调中较常用的酸味调味料主要有食醋、番茄酱、柠檬汁等。 4 、鲜味  鲜味可使菜肴味道鲜美，使无味或味淡的原料增加滋味，同时还具有刺激人们食欲，抑制不良气味的作用。鲜味主要来源是烹调原料本身所含的氨基酸等物质和呈现鲜味的调味料。鲜味通常不独立作为菜肴的滋味，而是与咸味等其它单一味一起构成复合的美味。烹调常用的呈鲜调味料主要有味精、鸡精、虾籽、蚝油、鱼露及鲜汤等 5、辣味 辣味具有较强的刺激性气味和特殊的香气成分，能刺激胃肠蠕动、去腥解腻、增强食欲、帮助消化。对其它不良气味，如腥、臊、臭等有抑制作用。较常用的辣味调味料有辣椒、胡椒、辣酱、蒜、芥末等。 6、苦味  单纯的苦味，尤其是较强烈的是苦味是人们不喜欢的，但在菜肴中稍为调和一点带有苦味的调味料，可使菜肴形成清香爽口的特殊风味。同时，苦味物质大多具有去暑解热，去除异味的作用。烹调中常用的苦味调味料主要有杏仁、柚皮、陈皮、白豆蔻等。 7 香味 烹调中的香味是复杂的、多样的。主要来源于原料本身含有的醇、酯、酚等有机物质和调味品。香味的主要作用是使菜肴具有芳香气味，刺激食欲、去腥解腻等。较常用的调味品主要有脂类、酒类、香精、香料等。 二、复合味 1 鲜咸味 由咸味和鲜味组成 2 酸甜味 由咸味、甜味、酸味和香味（葱、姜、 蒜及油脂的香味）混合而成。有四种类型：一是酸味略强于甜味的酸甜味；二是甜味略强于酸味的甜酸味；三是酸甜两味对等的；四是在酸甜味中含有辣酱油的芳香气味 3 甜辣味 由甜味、辣味、咸味和鲜味构成。 4 咸辣味 由咸味、辣味、鲜味和香味调合而成 。 5 甜咸味 由咸味、甜味、鲜味和香味调合而成的。甜中有咸， 咸中有鲜。 6 香辣味 由咸味、辣味、酸味、甜味调合而成 7 香咸味 由香味、鲜味和咸味组成的 8 麻辣味 由麻味和辣味构成，以突出麻味和辣味为主，同时附以咸、鲜、香，由花椒、辣椒、酱油或酱、葱、姜等原料调和而成 。 9 怪味 由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鲜味和香味调合而成的，它是川菜独有的一种味型 。 任务四 烹饪中常见的调味品 一、油脂 1、猪油 在烹调中应用较广，炸、炒、熘等都可使用，制作面点使用较多。 2、花生油 是以花生为原料榨制的，分为毛花生油、过滤花生油和精炼花生油三种。 3、香油 是用芝麻榨制而成的，根据加工方法可分为小磨香油、大糟香油两种。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物），它是有力的抗氧化剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。 4、豆油 是从大豆中榨取出来的。由于压榨的方法不同，分冷压豆油和热压豆油两种。菜子油 5、菜子油 是从菜子和香油菜的种子中榨取的。油色近乎无色透明，是一种高级食用油，多为西餐所用。 二、食盐  食盐有“盐为百味之主”的说法。许多菜肴没有盐便不能产生鲜美滋味，食盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用，正常人每人需食盐的量为6克左右，对于已患高血压的病人每天应控制在3～5克左右。 三、酱油 酱