魚糜制品的變敗和抑制.docVIP

七、魚糜制品的變敗和抑制(06/21) 魚糜製品之變敗與防止 魚糜製品因為含有70%以上之水分，而且又以蛋白質及碳水化合物為主體，因此在常溫下，極易腐敗，不耐久藏。近年冷藏設備之普及化，各類魚糜製品在冷藏溫度(+1 ~+10℃) 魚糜製品因為先天性於不耐高溫殺處理法或以凍藏方式待售之制品，合法而具長效性之防腐劑又欠缺。所以魚糜製品之發展，例如休閒式魚糜製品，則深受此限制。本文將介紹魚糜製品典型腐敗原因，以及近代針對其耐藏性之改進技術。 傳統魚糜製品之腐敗原因 魚漿原料中，本來就具有來自其原料或製造時受到二次污染之各種細菌。此等微生物在加工過程中，因為魚糜製品所採用加熱溫度，受到不可造成蛋白質過度熱變性之限制，故魚糜製品中殘留之耐熱性細菌，為數甚多。在夏季時只能耐藏一兩天，冬季則可貯藏一個星期左右。魚糜製品除了源自細菌繁後引起之腐敗外，尚有因氧化作用而導致的色澤褐化及油脂酸敗等現象。 以未包裝之魚糜製品-魚糕為例，常見之腐敗情形計有下列各類 : 第一類腐敗，表面發生酸性透明黏液之菌斑，多發生於含砂糖較多之魚糕表面，起初為水滴狀透明小點，繼而擴展遍及整個表面，並發出臭味，其主要細菌為Streptococcus、Leuconstoc 及Micrococcus等。 第二類腐敗，表面發生淡紅色不透明之菌斑，來自魚糕表面，長出淡紅色不透明之菌斑，觸之有黏稠感，此乃因Serratia marcescens、Micrococcus、Flavobacterium、Achromobacter、 Bacillus等發育所形成。此等菌株多為加熱後再受污染所附著者。因為各菌株種類不同，故其菌斑之色澤，有時會出現灰白、乳白、白色、黃色、淡黃色等不同顏色。 第三類表面發生白色或黃色黴菌菌斑之發黴現象，多為細菌腐敗之後期方才增長。一般含澱粉多而水分少的製品，因表面較乾燥，故亦易於初期中發黴。 第四類表面發生褐色菌斑，多在常溫下之第2~3天開始出現，並逐漸增多擴大，最後到整個魚糕全遭波及。此類細菌多為產酸型之Achromobacter brunificans、Serratia marcescens，故可使魚糕之pH降低，並使魚糕之特有彈性全然喪失殆盡。 此等細菌雖然可藉添加3%以上之食鹽而被抑制，但因口味問題無法為魚糜製品所採用，如果以山梨酸(Sorbic acid)作為防腐劑，其濃度需高達1000ppm方才有效。山梨酸尚有抑制黴菌的效果。 傳統魚糕由鱈魚肉、鹽、糖、馬鈴薯澱粉及冰水調製而成。有試驗研究將Pseudomonas fluorescens(菌株A, 菌株B)接種到魚糕上，菌株A為自腐爛發軟有螢光色素之魚糕中分離而得，而菌株B為IFO3081號菌株。結果指出IFO3081號菌株，不易在傳統魚糕表面上繁殖。但是會在添加蛋清粉、乳蛋白、黃豆蛋白等含低分子量含氮源輔料之魚糕表面增殖。但是在添加豬血漿蛋白之魚糕上則否，因此建議業者謹慎使用，此等粉狀蛋白質輔料，並考量魚糕保存時之優劣點。 已包裝之魚糜製品之腐敗原因 魚糜製品在現代大規模商業化生產之處理方法，因在加熱殺菌前，已將製品裝入腸衣或容器內，並完全密封後才加熱或是將烤熟、炸熟之製品，經過良好真空包裝後，重新再加熱殺菌一次 ; 或是用耐熱性薄膜，先將製品完全包妥後，再行加熱殺菌之特殊方式加以處理。因此，製品不會受到二次污染，而耐藏性也因此大為提升。但是如果真空包裝製品，於冷卻時，常易受冷卻水中細菌之污染。 由於妥善之包裝已使魚糜製品之二次污染細菌大為減少，故具腐敗之情形，和傳統的魚糜製品之腐敗方式互異。而常見之腐敗種類，計有下列幾種 : 起氣泡現象 這一類腐敗多在魚糜製品和其包裝容器之間，發生小氣泡，並產生水氣，因此常有鼓起情形發生。此種情形在魚糜製品於37℃下貯藏2~5天或者於30℃下，經歷10~15天後就會發生。其原因經分離其中菌株證實，均為來自各原料中所附著之細菌，主要者乃屬Bacillus licheniformis及B.polymyxa等耐熱性產氣菌株。其它伴生之菌株，尚有 製品軟化現象 製品以手指輕壓之，魚糕原有之彈性質地均不復存在，並隨之崩裂。此種現象多在30℃溫度，保存10~15天即可發生。其原因仍為Bacillus licheniformis細菌之增殖所致。其它菌株，例如B.subtilis、B.circulans 表面長褐色斑紋現象 魚糜製品在30℃溫度下，保存15~30天後，即會在其製品表面出現直徑約5~10 mm之褐色斑點。其原因經調查結果顯示，亦屬來自原料中加熱時未死滅之耐熱菌株，其代表者為B.licheniformis及B.sphaericus 長斑點又軟化現象 在魚糜製品表面長出菌叢斑點，並在叢發生處，向下造成局部軟化，產生許多黏稠物質。此類細菌經純化鑑定證實為B.lic