第六章脂肪营养学.pptxVIP

第一节 脂类化学性质及其作用一、组成、结构和分类 1 组成 ⑴ 元素组成 C、H、O（77%、12%、11%） 元素个数比 77/12、12/1、11/16≈6.4、12、0.69 ⑵ 基本营养单位：脂肪酸、甘油、其他 2 结构 丙三醇、脂肪酸 3 分类 （详见pg77） 3.1 可皂化脂类 3.1.1 简单脂类 甘油脂、腊质 3.1.2 复合脂 磷脂、单有脂糖脂、脂蛋白 ① 磷脂（脑磷脂、卵磷脂）磷脂酰胆碱、磷脂 酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸 ② 鞘脂 神经鞘磷脂、脑苷脂 ③ 糖脂 半乳糖甘油酯 ④ 脂蛋白 乳縻微烂 3.2 非皂化脂类 3.2.1固醇类 胆固醇、麦角固醇 3.2.2类胡萝卜素 3.2.3脂溶性维生素一．脂类的组成与分类 简单脂类磷脂类鞘脂类复合脂类可皂化脂类糖脂类脂蛋白质脂类固醇类类胡萝卜素类非皂化脂类脂溶性维生素 二、脂类的主要性质 1 水解性 脂类 甘油+脂肪酸 水解后有异味影响适口性 2 氧化与酸败 脂类 醛、酮、酸+强列异味 影响脂肪酸败的因素： ① 不饱和脂肪酸含量的多少； ② 水分偏高； ③ 温度影响； ④ 微生物的影响； ⑤ 矿物盐的影响（Cuso4具有强的催化 作用）； ⑥ 氧气影响； 解释“酸价”——中和一克油脂中的游离脂肪酸需KOH的毫克数称之； 酸价大小与什么有关？3 脂肪酸的氢化作用（硬化作用） 不饱和脂肪酸 + H饱和脂肪酸 ① 解释硬化作用； ② 解释牛羊体脂的硬度很大的原因； ③ 比较猪、鸡、牛、羊、鱼、植物油的 硬度； ④ 解释瘤胃氢化作用。 4 加碘反应－C=C－ + 2 I－C－C－ I I① 解释碘价？100克脂肪（或脂肪酸）吸收碘的克数② 解释碘价大小与什么有关？③ 比较牛、羊、猪、鸡、鱼、植物油的碘价的大小5 皂化反应 脂肪+KOH（NaOH） 脂肪酸－K（或Na）+甘油 ① 解释 皂化价 皂化一克油脂需KOH毫克数 ② 解释 皂化价大小与什么有关？ ③ 皂化作用 对Ca、P、mg等消化率的影响？6 疏水性 保护动、植物、保护细胞的作用7 脂肪质量的监测指标 ① 酸价（可调之） ② 过氧化物价在试样中加入碘化钾，用硫代硫酸钠标准溶液滴定由冰醋酸释放出的游离碘，计算每千克试样中碘 毫克量（mg / kg)即为过氧化物价。 ③ 碘价（动物产品，如牛奶、奶油、肉等）三、脂类的营养作用 1 供能和贮能 （1） 脂肪产热量为蛋白质、碳水化合物的2.25 倍。 （2） 贮能 成年动物的增重基本上是脂肪。 （3） 抗饥饿作用。 （4） 额外热效应 ？ 对抗热应激有作用。 2 体组织的成分 体脂、磷脂、脂蛋白、皮脂、脂质膜、固醇类。 体表的保护剂（如肺表面的保护剂由棕榈酸组 成，防止肺水肿。 3 脂肪是脂溶性物质消化吸收的溶剂 如A、D、E、K。 4 提供必需脂肪酸。如 亚油酸、亚麻酸 （α- 亚 麻酸、花生四烯 酸 ) 5 防寒、缓冲、润滑、浮水。 6 合成非必需氨基酸。 7.对加工调制设备的影响。 ⑴减少设备的磨损、⑵减少粉尘、 ⑶提高 单位时产量 8.配合饲料产品质量的影响。 8.1 正面： ⑴提高适口性 、⑵提高外观质 量、⑶提高能量。 8.2 负面： ⑴易酸败、 ⑵体内产生过多过 氧化物、 ⑶颗粒饲料不易成形。第二节 动物对脂类的消化代谢 一、非反刍动物的消化代谢 1消化 ① 口腔消化 ② 胃消化 ③ 小肠的消化 脂肪 酶、胆汁 甘油+脂肪酸 ④ 大肠 微生物发酵 2 吸收 短、中链 脂肪酸在12指肠和空肠吸收、经门静脉转至肝脏，不耗能（若合成脂肪却耗能）。 长链 脂肪酸在肠粘膜细胞中合成脂肪，外包一层蛋白（膜）称为乳摩微粒（为什么）经淋巴系统运至肝脏。一、单胃动物对脂类的消化吸收 脂蛋白小肠黏膜乳糜微粒脂肪十二指肠 空肠 血液 3 影响消化吸收的因素 ① 动物；② 饲料；③ 管理二、反刍动物的消化代谢 1 消化 ① 前（瘤胃）的消化解释：瘤胃氢化作用 ② 真胃消化 ③ 小肠的消化（过瘤胃） 酶、胆汁 甘油+脂肪酸 ④ 大肠的消化 2 消化产物的吸收 短链脂肪酸在瘤胃吸收; 其余的产物在小肠吸收。酸性环境的前段吸收长链脂肪酸，其余在后段吸收。脂 肪 二、反刍动物对脂类的消化吸收 脂肪酸甘油完全氢化瘤胃微生物分解部分氢化挥发性脂肪酸 饱和脂肪酸异构化脂肪酸微生物合成支链脂肪酸 奇数碳脂肪酸混合乳糜微粒小肠 3 影响消化吸收的因素及特点⑴ 影响：① 动物； ② 饲料； ③ 饲养。⑵ 特点：① 不饱和 饱