鱼糜制品加工的辅料及添加剂.docVIP

鱼糜制品加工的辅料及添加剂 在鱼糜制品中添加的辅料和添加剂成分，搭配方法，直接关系到鱼糜制品的风味、口感、外观、产品质量及营养价值。这里所指的辅料包括淀粉、油脂、蛋清等等。而添加剂包括品质改良剂、调味料、食用色素等。这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求，市场的需要，不同地区消费者的习惯和市场价格等因素来搭配使用，同时应当特别注意各种辅料和添加剂的质量和添加量必须符合相应的国家标准。 一、淀 粉 1、鱼丸中原淀粉的特点： 赋予鱼丸更好的弹性； 起到增加鱼糜粘稠性，利于成型的作用； 增加白度； 改善口感； 降低成本。 2、鱼丸中用原淀粉的缺点： 原淀粉回生，货架期内导制口感不好； 原淀粉保水性差，口感不佳； 原淀粉性质单一，不能满足鱼丸的多种要求。 3、变性淀粉应用于鱼丸的理论基础 为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。(注变性淀粉因其变性方式、反应程度等方面不同因此同属变性淀粉其特性也各不相同) 新鲜的鱼肉中含有72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质。当制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。由此可见，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。 与其他品种的淀粉相比，有特殊性能的变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质凝胶化和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，不会在内部形成小“水塘”。在加热过程中，肉类蛋白质受热凝胶化，形成网状结构，网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用同时减小鱼糜凝胶劣化带来的影响。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力强，能够保持肉中及添加的水分。所以添加变性淀粉的鱼丸制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。 二、植物蛋白 植物蛋白主要是作为鱼糜制品的弹性增强剂使用的。从植物蛋白原料上大致可分为大豆蛋白和小麦蛋白两大系列。 大豆蛋白制品除了其本身所具有的营养成分之外，还具有热凝具有热凝固性、分散脂肪性和纤维形成性。在pH中性附近的大豆蛋白溶液经加热后会产生凝胶化，所以加入到鱼糜中去后可增强制品的弹性，一般加入量为5%。pH值在6.5以上时其保水力可达90%以上。它能使水中呈油滴型的脂肪乳化，且蛋白浓度越低乳化效率越高，而乳化物的稳定性与蛋白质浓度呈正相关关系。 大豆蛋白的种类有： 脱脂大豆粉：用正己烷、酒精等溶剂脱去大豆粉中的脂肪，然后干燥之。 浓缩蛋白：洗净脱脂大豆粉，除去其中碳水化合物，以提高蛋白质含量。 抽提蛋白：将脱脂大豆粉的水提取液加热处理后，喷雾干燥之。 分离蛋白：将抽提蛋白再一次精制，改善其气味、色泽，凝胶化性能较好。 小麦蛋白又称为活性谷蛋白，它是将小麦除去淀粉后得到的谷蛋白调节成酸、碱性后使之溶解，喷雾干燥的制品。小麦蛋白在中性附近几乎不溶于水，形成极有弹性的新胶；这种黏胶的弹性受pH和食盐浓度的影响。在pH6左右显示出其物性特征，在pH8左右凝胶强度最高，它随着食盐浓度的增加其伸展性和耐捏性增加，在3%食盐浓度时显示良好物性；小麦蛋白一般可吸水1～2倍，加热后有凝固性或结着性；加热温度需在80℃以上就能起到增强制品特性的作用。 三、油脂 添加于鱼糜制品中的油脂，主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂。在鱼糜中加入油脂后，可增强和改变制品的风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。油炸鱼糜制品则具有改善外观，消除腥臭味，产生焦黄色，防止霉菌污染和提高制品的保藏性等作用。同时还有脂肪的氧化问题，在生产上是不能忽视的。 四、蛋清 蛋清是动物蛋白质，添加在鱼糜制品作为弹性增强剂使用。 在全蛋清中，外水状蛋清占25%左右，浓厚蛋清约占50%～60%，其余为内水状蛋清和其他成分。蛋清的凝固点从56℃开始，80℃完全凝固，这种凝固属于蛋白质的不可逆变性。 冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清：从破断强度来看，添加10%全蛋清最好，而感官鉴