2012 HOTEL第1章饭店及饭店管理.pptVIP

第1章：饭店和饭店管理 学习目的 学习内容 本章前言 案例分析 课堂讨论题 课后思考题 参考书目 本章前言 从一般意义上阐述了饭店的概念及饭店的产生和发展；揭示了饭店作为特殊企业所具有的特征及功能；介绍了饭店管理的内容、理念及原则；探讨了饭店未来的发展趋势，介绍了饭店集团，为以后章节的学习奠定了基础。 重点、难点 重点 ----- 饭店管理的内容、原则及经营模式 第一节 饭店的涵义 一、 饭店涵义 二、 饭店的业务特点 （一）饭店的概念 饭店管理是指对饭店的经营和管理，是以管理学的一般原理为基础的一门独特的综合性管理学科。 安全需要 饭店的等级 饭店等级指一家饭店的豪华程度、设施设备水平、服务范围、服务质量等方面所反映出的级别与水准。 国际上的饭店等级制 1、星级制: ★号表示， 星越多，等级越高。 2、字母表示法: 等级由高到低用A、B、C、D、E来表示。 3、数字表示法 : 数字1、2、3、4、5来表示等级的高或低。 饭店星级评定等的意义 饭店的历史沿革 1.国外饭店的产生和发展 客栈时期------------有2600多年历史 大饭店时期----中世纪开始 Ritz-里兹 1829年 波士顿 特里蒙特饭店 Tremont 是世界上第一座现代化饭店。是饭店历史的里程碑。 1832年 纽约 利顺得饭店 Astor House 19世纪末20世纪初，美国出现了一些豪华饭店 纽约广场饭店PLAZA；恺撒·里兹（Caeser Ritz,1850-1919）开办的饭店，是当时豪华饭店的代表。Ritzy一词也由此而来，意非常豪华。 商业饭店时期 ----近代 资本主义阶段 斯塔特勒 20世纪20年代，饭店业得到了迅速发展。 美国 斯塔特勒（Ellsworth Statler,1863-1928） 现代新型饭店时期—20世纪以来 饭店的历史沿革 2.中国饭店的产生和发展 古代早期的住宿设施 中国近代饭店业历史 中国现代饭店业发展 中国饭店的星级标准体系 白天鹅宾馆是中国第一家中外合作的五星级宾馆，也是我国第一家由中国人自行设计、施工、管理的大型现代化酒店。英女王伊丽莎白二世、美国总统布什、尼克松、德国总理科尔及卡斯特罗、基辛格、西哈努克、李光耀等国际名人都曾在此驻足。我国改革开放的总设计师邓小平更是三次莅临“白天鹅”，并亲笔题字，这在国内中外合作的高星级宾馆中是绝无仅有的。 2002年国家颁布的中华人民共和国国家标准对饭店星级的划分与评定正式规定：用“饭店”取代了“旅游涉外饭店”。 依照这个标准，我国饭店可以划分为两类：一类是星级饭店，另一类是未上星级的普通饭店。 ? （二）饭店是社会功能组织 （二）饭店是社会功能组织 饭店功能 饭店功能要素的基本点是： （三）饭店是企业 （四）饭店是独立的企业法人 饭店独立企业法人的本质在于在产权明晰的情况下要“自主经营、自负盈亏、自我发展、自我约束”，归结起来就是“独立自主”。 饭店的独立自主主要表现在以下几个方面： 1.财产独立自主 2.经营独立自主 3.人事独立自主 4.利益独立自主 5.责任独立自主 （五）饭店作业的独立性和员工行为的自我约束性 （二）饭店业务的时空特性 　（三）饭店业务的综合协调性 （四）饭店业务的强文化性 　 　　这里所说的文化是通常说的大文化，是指由地域、民族、历史、政治所决定的人类知识、信仰和行为的整体，它包括语言、思想、信仰、风俗习惯、禁忌、法规、制度、工具、技术、艺术、礼仪、仪式及其他有关成分。 　　硬件方面主要有建筑物造型和外环境、外装修，饭店的环境艺术和内装修设计，设备设施及用品物品的造型、色彩图案、款式、CI设计的视觉效果等。　　软件主要有饭店的产品理念和服务理念、饭店的文化理念、服务程序设计、产品及业务设计、服务中的CI设计、服务过程中的文化点缀、服装设计、语言文字的设计