2018-2019学年度高考生物大一轮复习第48讲传统发酵技术的应用优盐件.pptVIP

一、果酒和果醋的制作 1．制作原理和发酵条件的比较 2．果酒和果醋的制作流程 挑选葡萄→________→榨汁→酒精发酵→________ 　　　　　　　　　　　 　　↓ 　　　　　　　　　　 　醋酸发酵→________ 二、腐乳的制作 1．腐乳的制作原理 (1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是________，其新陈代谢类型是______________。 (2)菌种作用：毛霉等微生物能产生__________和__________。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2．腐乳的制作流程 让豆腐上长出毛霉→____________→加卤汤装瓶→密封腌制。 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1．泡菜的制作原理 (1)菌种：泡菜的制作离不开__________，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 (2)腌制条件：控制腌制的________、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。 2．泡菜的制作流程 1．判断正误，正确的画“√”，错误的画“×”。 (1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。(　　) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(　　) (3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。(　　) (4)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。(　　) (5)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白