白鲢鱼和蓝圆鲹骨骼肌中葡萄糖-6-磷酸异构酶的研究-食品科学专业论文.docxVIP

I I 白鲢鱼和蓝圆鲹骨骼肌中葡萄糖-6-磷酸异构酶的研究 摘 要 在鱼糜制品加工过程中，常会发生严重的凝胶劣化现象，影响鱼糜制品的品质。目前 研究 表明， 鱼糜凝胶劣化 与 组 织 蛋 白 酶 B 、 L 和 肌 原 纤 维 结 合 型 丝 氨 酸 蛋 白 酶 （myofibril-bound serine proteinase，MBSP）等内源性蛋白酶有关，其中 MBSP 可能是造成 鱼糜凝胶劣化的主要因素。因此，添加 MBSP 抑制剂将可能有助于改善鱼糜制品品质。本 研究以白鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）和蓝圆鲹（Decapterus maruadsi）为实验材料， 纯化得到对 MBSP 有抑制活性的葡萄糖-6-磷酸异构酶（glucose-6-phosphate isomerase ， GPI），并对其性质进行研究，这将为合理有效利用鱼肉蛋白资源和提高鱼糜制品品质提供 理论依据。 本文采用硫酸铵分级沉淀、Q-Sepharose 阴离子交换层析和 SP-Sepharose 阳离子交换层 析，从白鲢鱼和蓝圆鲹的骨骼肌中纯化得到两种 GPI，其分子量为 55 kDa 和 56 kDa，回收 率分别为 6.6 %和 6.9 %，纯化倍数分别为 21.8 倍和 199.9 倍。免疫印迹实验结构显示，两 种蛋白均与大鼠抗白姑鱼 GPI 抗体有明显的免疫反应，表明这两种蛋白与白姑鱼 GPI 有很 高的同源性。 以果糖-6-磷酸为底物测定 GPI 的酶活性，结果显示白鲢鱼 GPI 的最适 pH 和最适温度 分别为 8.5 和 50 ℃；蓝圆鲹 GPI 的最适 pH 和最适温度分别为 8.0 和 40 ℃。 对白鲢鱼肌肉中的 GPI 进行肽质量指纹图谱分析，发现其经胰蛋白酶酶解获得的 11 条肽段与斑马鱼（Danio rerio）的 GPI-2 氨基酸序列完全一致。 鲢鱼 GPI 对丝氨酸蛋白酶抑制实验结果表明，其能够特异抑制鲫鱼 MBSP 活性，但对 猪胰蛋白酶、猪胰凝乳蛋白酶、乌鳢胰蛋白酶、南美白对虾胰蛋白酶、虾蛄胰蛋白酶、鲢 鱼胰蛋白酶、鲢鱼胰凝乳蛋白酶等其他丝氨酸蛋白酶无抑制作用，表现出明显的物种特异 性。蓝圆鲹 GPI 对蓝圆鲹肌原纤维蛋白自身降解的抑制作用研究发现，随着 GPI 添加浓度 的提高，肌原纤维蛋白的降解逐渐受到抑制。 两种 GPI 对淡水鱼糜制品的凝胶强度的影响实验结果显示，白鲢鱼 GPI 的添加量为鱼 浆蛋白含量的 0.031 %时，可使鱼糜制品的凝胶强度增加 9.2 %；而当蓝圆鲹 GPI 的添加量 为鱼浆蛋白含量的 0.024 %时，鱼糜制品出现了凝胶劣化现象。此结果表明，GPI 作为抑制 剂有明显的物种特异性。 关键词:白鲢鱼，蓝圆鲹，葡萄糖-6-磷酸异构酶，肌原纤维蛋白 II II Study of glucose-6-phosphate isomerase from sliver carp and blue scad skeletal muscle Abstract Modori phenomenon often occurs during the manufacturing process of surimi, affecting the quality of surimi products eventually. Researches have showed that modori effect was caused by endogenous proteinase, such as cathepsin B、L and myofibril-bound serine proteinase (MBSP). MBSP might be the major reason of the modori phenomenon. In order to produce high-quality surimi products, the efficient MBSPI are demanding in protecting myofibrillar proteins from proteolysis by MBSP. In the present study, GPIs which could inhibit the activity of MBSP, wre purified from the skeletal muscle of sliver carp (Hypophthalmichthys molitrix) and blue scad (Decapterus maruadsi), and we studyed the characters of the GPI. Th