食品营养与食品卫生 植物性食品的营养价值.pptVIP

* * GONGGONG YINGYANGSHI GONGGONG YINGYANGSHI 婴儿 少年 青年 中年 老年 儿童 各种 营养素 食物 谷类食物为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。谷物的营养素含量因品种、生长区域、环境条件等而各异。它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。谷类的蛋白质含量一般变动在7—16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。 谷类的营养特点 谷物种类多而杂，淀粉为主含其他 B 维矿物较丰富，麸皮糊粉含量大 小麦蛋白成面筋，其余主要在胚芽 由于缺少赖氨酸，生物效价相对差 GONGGONG YINGYANGSHI 谷類籽粒的结构 種子顆粒 谷皮 13—15% 胚乳 83—87% 胚芽 　2—3% 由维生素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪 含大量淀粉和一定蛋白质 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。 谷類籽粒的營養素分佈 糊粉层 由厚壁细胞组成，纤维素含量较高，并含较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质 GONGGONG YINGYANGSHI 谷类的主要营养成分及组成特点 ? 蛋白质 含量7－11%，由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白