看着都很好吃,日本料理背后的设计及美学.pdfVIP

看看着着都都很很好好吃吃，，日日本本料料理理背背后后的的设设计计和和美美学学 本文由 Medium 授权 《好奇心日报 （）》发 。 几周前，我和西尔万·三岛· 拉克特 （Sylvan Mishima Brackett）小坐了一会儿。他是最近旧金山新开 的 Rintaro 餐厅的老板兼主厨。Rintaro 在日语里的意思是“树林里的男孩”。这家餐厅主要是由西尔万 的父亲、著名木工勒恩· 拉克特 （Len Brackett）修建的，餐厅的餐食和空间都十分在意细节，二者 中简单元素的结合营造出了一种复杂的效果。Rintaro 既让人想起西尔万从小在加州内华达市郊农村 的生活，同时也让人想到他父亲的手艺——那可是在日本京都通过多年学徒才习得的 （在很大程度 上，传统的日本木工师傅同时也是建筑师）。 我们坐在餐厅中的一间包间里，西尔万向我指出了餐厅空间设计上的一些特点。吧台是用一整根巨 大的美洲花柏木做的，西尔万熟知这棵树的历史，就好像它是他的家人一般。这棵美洲花柏树是在 1930 年代被伐倒的，勒恩在 1970 年得到了它，并把它收了起来，留作特殊用途。西尔万说，这块 木料未经打磨，却很光滑。“它是用手刨刨平的，”他解释道。“花了我爸一天半的时间。”吧台棒极 了，包间也是。光从高处的窗户斜着照进餐厅 （这儿曾经是个机械加工车间），不知不觉中，好像 让人从旧金山到了京都——就像西尔万开玩笑说的那样：“旧金山是一个加州城市，而加州仿佛是被 日本人控制。” 西尔万是我的一位老友，这次是我主动来找他的，因为我知道我对设计在日料中的核心地位有一种 错误的观念。在我家的书架上，有一本很难读的小书叫 《说茶 （The Book of Tea）》，它最早出版于 1906 年，作者叫冈仓觉三 （kakura Kakuzo） （也叫冈仓天心[ kakura Tenshin]）。他花了很长的篇 幅，详细阐述了被他称为“茶道 （Teaism）”的东西，把它说成是“一种对日常生活中粗鄙事实中的美 的崇敬……茶的哲学……是道德几何学，因为它确立了我们对宇宙的一种均衡感。”[引自冈仓觉三 所著 《说茶》。]我对日料最初的印象并非来自于冈仓觉三，但他对于日料的发扬非常不错。他所用 的“道德几何学 （moral geometry）”这个词，概括了我认为我所知道的日本设计和美学的大部分内容 ——我觉得，从寺庙到便当盒，在所有我看到的日本文化制品的背后，都遵循了一些潜在的规则。 从外形、对比到图案，关于世界的逻辑体现在所有的地方。 冈仓觉三从整体上并不能代表日本文化。他是一个唯美主义者，而且审美非常独特。他写 《说茶》 的时候是 1900 年代，当时他正在波士顿美术馆的东方艺术部担任部长 （那时候人们还广泛地使用 着“东方艺术[ riental Art]”这样的词）。他说“茶道”，本意是要描述一种精英式的生活，因为只有非 常小的一部分日本人才能享受这种生活——而他的著作还继续引发了艺术史观方面的东方学，里面 充满了关于文化“精髓”的刻板印象和假说，而这种“精髓”经得住任何教育和提炼。我们所知的同一 思想的另一个更抽象的版本，来自于法国文化理论家罗兰·巴特斯 （Roland Barthes），在他写于冈仓 觉三之后很久的一本书、1983 年出版的 《符号帝国 （Empire of Signs）》里，巴特斯认为，“能指的 帝国 （empire of signifiers）”是如此的巨大，以致无法用语言来表达。 不知怎么地，我想到，设计是日本料理文化的首要原则，或者更准确地说，是“目で食べる （用眼睛 吃）”。但在吃了多年日料、也去过多次日本之后，我才知道自己的理解是多么地不完整。我想校准 一下自己的理解，超越冈仓觉三的“茶道”和我一直以来对事物表面的关注。所以我去找西尔万聊 天。 就在我们在 Rintaro 碰面之前好几年，我俩在奥克兰还是邻居，当时我就有幸吃过西尔万做的私家料 理。后来他到伯克利的 Chez Panisse 餐厅工作，一开始当爱丽丝·沃特斯 （Alice Waters）的助手，后 来就成了创意总监。我知道西尔万会在他所做的所有事情里倾注多少思考，而且知道他也会对 Rintaro 倾注同样的心血。我还知道西尔万会帮助我更好地理解设计在日本料理文化中的地位：很重 要，但和我原本的理解有很大的不同，而且更为精妙。很明显，Rintaro 是一个居酒屋，这种日式餐 厅兼酒吧的料理通常比较随意，为的就是让顾客高兴，鼓励他们喝一晚上。如果我直接去问那些做 怀石料理的人，可能肯定会得到非常不一样的答案——怀石料理做得非常精细而正式，最初它是茶