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西兰花营养成分影响因素及其分离提取研究进展 　　摘要：西兰花是十字花科、芸苔属甘蓝种的1～2年生草本植物，富含各类生物活性物质，种植、土壤、光线、水分、温度、加工、烹饪等外界因素都会对这些活性物质产生不同的影响。本文就国内外西兰花的研究现状，对其营养成分、保存情况及分离提取进行论述，为优化西兰花种植、改善烹饪条件和保存方式，减少营养物质的丢失，增加有效成分提取率，促进人体健康、指导西兰花饮食等提供重要依据。 　　关键词：西兰花；活性物质；外界因素；提取 　　西兰花又名绿花椰菜、绿菜花、青花菜，是十字花科芸苔属甘蓝种中的一个变种，1～2年生草本植物[1]。西兰花原产自欧洲，是西方国家日常饮食中的主要蔬菜。19世纪末20世纪初从日本、美国传入我国，目前在台湾、浙江、广州、福建、云南都有栽种，以浙江和云南种植面积最大[2]。近年来，科研工作者发现西兰花所含的营养成分对健康有促进作用，使人们对西兰花的关注度逐步提高，国内的日常饮食中也增加了食用西兰花的比重。然而由于我国西兰花的种植历史较短，对其研究起步较迟，西兰花相关产业发展相对滞后。西兰花适合于温暖、水源丰富，土壤松软的地区生长，种植密度不宜过大，在轻度干旱以及适当的机械外力作用下，可提高移植的存活率[3-5]。西兰花在加工、储存以及烹饪过程中都会影响其营养成分的含量，从而降低人体对于西兰花活性成分的摄取率[6]。 　　深入了解西兰花的营养成分、功效及其提取分离技术，有助于正确食用、合理搭配健康膳食，也有利于提高西兰花的商业价值。因此，本文通过研究外界环境对西兰花种植及其有效成分的影响，总结分析各营养物质的提取分离技术，为提高西兰花营养价值利用率，促进人体健康提供帮助。 　　1 西兰花的营养成分及其功效 　　西兰花属十字花科，十字花科还包括球芽甘蓝、卷心菜、花椰菜以及大白菜等[7]。而西兰花被誉为是蔬菜皇冠[8]，含有丰富的芥子油苷，可被黑芥子酶水解成异硫代氰酸盐即萝卜硫素。现今研究表明萝卜硫素是一种有效的抗癌成分[9]，能够预防肺癌、肠道癌等疾病。西兰花还含有黄酮类及一些具有抗氧化作用的维生素，如胡萝卜素、维生素C、维生素K1、花青素等。此外还含有Ca、Mg、Na、K、Fe、Zn等大量人体所需的基本矿物质。西兰花中的这些物质都具有降低癌症风险的功能[1，10-12]。除西兰花可食用部分茎和花球外，其不可食用部分也含有特殊的功效和成分。如西兰花叶片做成的汁可以治疗一些皮肤疾病[13]，西兰花的根可通过甲基化作用聚集吸收土壤中的硒，将硒从土壤中转移至植物体内[14]。 　　2 外界因素对西兰花营养成分的影响 　　2.1种植因素 西兰花采种、留种适合在温和干燥的气候环境中，种植土壤要求疏松、耕性良好，需要有充足的水资源进行灌溉[4]。在合适的环境种植西兰花，发现种植的密度对于其生长发育有一定的影响，种植密度越高，西兰花的花球直径越小、花球单重也随之降低[3]。花球的外观不仅影响西兰花的销售，同时作为人类食物的可食用部分，富含大量营养物质。干旱、风力以及冲刷等机械外力作用可影响西兰花的叶子的面积以及茎的长度，其中以干旱影响最大，但轻度干旱以及适宜的机械应力可以提高西兰花移植的成功率和产量[5]。研究发现，UV-B射线照射可直接影响西兰花的生长发育、成果产量、叶子特性以及花期[15]。 　　2.2工业加工、储存、烹饪因素 工业加工往往会影响西兰花中营养成分的含量。因为加工过程需要将西兰花清洗切碎，虽然研究表明切割对芥子油苷的含量影响不大，但水洗会使酶类水解从而降低芥子油苷的含量[16]。在冷冻西兰花前，一般都要经过蒸汽加热以破坏各过氧化物酶或其他酶类，从而防止西兰花发生变质[17]，而这一过程会造成水溶性的芥子油苷及其他水溶性物质溶解，从而影响西兰花中营养成分的含量。西兰花中芥子油苷的含量与烧煮的方式、温度等有关[18]。在储存过程中应该进行低温存储，研究表明4℃存储5个月，西兰花中芥子油苷的含量变化不大[16]。在食用方面，国内食用西兰花的方式以熟食为主，西兰花在烹饪后所含芥子油苷的比重会降低30%～60%，因此在烹饪时需要掌握好时间和温度[19]。西兰花的真空处理、蒸煮都会影响其维生素含量和感官品质[6]，导致营养成分的挥发[20]。故应低温储存西兰花，短期可放于薄膜内，加工食用前先水洗再切碎，烹饪时注意时间和温度，以减少营养成分的流失，或可以借鉴国外生食西兰花的食用方式。 　　3 西兰花的营养成分的分离和商业价值 　　西兰花全身都是宝。提取天然植物中的营养成分可以促进人类健康。因此，了解西兰花所含的营养成分及代谢特点，发展有效的分离提取技术，尽可能的保持各营养成分的活性，提高人体对营养物质的吸收率，加速西兰花相关生物制品产业的发展。 　　西兰花富含芥子油苷，