行为导向教学介入课程改革实践与思考.docVIP

行为导向教学介入课程改革实践与思考 　　摘要：行为导向教学思想与方法已成为当前高职教育教学发展的新趋向。文章结合应用实例，阐述了“行为导向教学”在高职《餐饮服务与管理》课程改革中的具体实践做法，从教师层面和学生层面分析了在实施行为导向教学改革中应注意的问题，并针对性地提出了相关建议。 　　关键词：行为导向教学；餐饮服务与管理；课程改革；教学实践 　　 　　行为导向教学的基本理论 　　 　　行为导向教学是20世纪80年代世界职业教育教学论中出现的新思潮，包括素质教育目标、主体教育思想及综合教育理念，主张职业教育应以培养学生职业能力为目标，注重实践性教学环节，强调“从做中学”。 　　行为导向教学并不局限于某一种具体的教学方法，而是以行为或工作任务为导向的一种职业教育教学指导思想与策略，是由一系列以学生为主体的多种教学技术、手段、方法结合而成，主要包括：合作学习法、案例分析法、引导课文法、媒体使用技术、角色扮演法、项目教学法等。 　　 　　基于行为导向教学的《餐饮服务与管理》课程改革实践 　　 　　近几年来，笔者对《餐饮服务与管理》课程实施了行为导向教学改革，具体做法如下。 　　将知识目标转变为能力目标，进行课程能力的需求分析在高职《餐饮服务与管理》课程改革中，笔者将传统的以传授知识为主的教学目标，转变为以教会学生发现问题、分析问题及解决问题的能力为主要目标，根据餐饮企业的实际生产情况和对高技能人才能力的实际需求，进行课程能力需求分析。确定学习本课程应使学生具备以下几方面的能力：第一，熟练掌握餐饮服务的基本技能和餐饮管理业务操作流程；第二，餐饮企业基层服务与管理中常见问题的分析能力、解决问题的能力；第三，常见餐饮企业服务与管理中突发事件的处理和应变能力；第四，餐饮企业经营管理和自主创业能力。围绕这四个方面的能力组织教学过程和安排教学内容。 　　整合课程内容，设计模块化教学体系根据与餐饮企业实际生产情况相对应的课程能力需求，将课程内容进行整合，首先设计出三大模块：餐饮服务操作技能模块、餐饮服务与基层管理能力模块、餐饮企业经营与管理能力模块。然后，将模块内容进行项目化，餐饮服务操作技能模块按照餐饮企业的实践操作要求，分解为托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜、撤换餐具、拉椅让座等项目；餐饮服务与基层管理能力模块根据餐饮企业实际生产流程，分解为预定、餐前准备、迎宾、领位、点菜、上菜、巡台、结账、送客、撤台等项目；餐饮企业经营与管理能力模块根据企业对高技能人才能力的实际需求，分解为餐厅选址、厨房设计与管理、餐厅设计与管理、菜单设计与管理、餐饮销售与服务管理等项目。最后，将教材内容按照各模块项目进行整合。 　　理论教学由教师主讲转变为以学生为主、教师引导理论教学注重行动引导，以期激发学生学习兴趣，培养学生学习的主动性，教会学生学习、发展学生的自主性。例如，笔者在讲到中菜的几种常见制作方式时，不是按照传统的授课方式：先讲制作方法的种类，再介绍每种制作方法的制作特点，最后讲每种制作方法的典型代表菜肴及其口味特点。而是先给出每种制作方法代表菜肴的图片，由学生竞猜每个菜肴的制作加工方法，将学生的学习兴趣先激发起来，再让学生自己看书、讨论，找到正确答案。在寻找答案的过程中，学生会自觉地对某几类容易混淆的制作方法的特点进行对比，学会对问题加以分析、对比及总结，从而加深对问题的理解。在使用行动导向教学时，必须根据专业、课程、课型以及训练目标的不同而选择不同的教学方法，以切实提高课堂教学效率。笔者在实践中，采用多种教学方法引导学生学习知识、技能，模拟生产实践情境，积累职业经验，包括以下几种教学方法。 　　1.项目教学法。项目教学法是将具体的项目或任务交给学生自己完成的教学方法。为了将项目设计得既有针对性，又有趣味性，笔者将整个课程设计成“主题宴会(生日或婚宴)接待”和“主题餐厅创业与经营”两个项目，分别对应餐饮服务和餐饮经营管理两方面内容。项目涵盖了课程模块的具体要求，突出体现了课程的能力需求。具体实施方法：在学期初将课程项目作为整个课程的学习任务和目标布置给学生，学生以小组为单位在学期中和学期末分别完成上述两个项目。完成“主题宴会接待”项目，学生需要以餐饮服务的专业知识和技能为基础，运用服务心理学和餐饮营销的知识，根据餐饮服务工作的规范和要求，拟定主题宴会的工作项目和步骤，进行接待预订、环境布置、宴会服务、拟定合同、个性化服务等练习，通过自己的独立理解、小组讨论、修正，掌握全面的餐饮服务专业理论和技能。完成“主题餐厅创业与经营”项目，学生需要综合应用餐厅选址、餐厅结构布局、餐厅设备设施管理、菜单设计与设施、餐厅财务管理、餐厅人力资源管理、食品原料采购与储存管理、厨房生产与管理、餐饮销售管理、餐饮服务管理等餐饮经营与管理的专