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第二章软饮料常用辅料 本章内容 甜味料 甜味剂 酸味剂 香料和香精 色素 防腐剂 甜 味 料 甜味料 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下： 赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。 赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。 具有一定的营养价值。 商品食糖和蔗糖 商品食糖 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是蔗糖。 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。 蔗糖的标准和质量评定 食糖质量标准 感官指标 理化指标 食糖的质量要求和评定 基本要求 纯净度要高 食糖成分的含量 水分 清净度 评定 感官评定 理化鉴定 葡萄糖 种类 结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖 作为甜味剂的特点： 能使配合的香味更为精细； 无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）； 有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍； 固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉； 在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。 果汁饮料以12-13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。 果葡糖浆 糖分主要为果糖和葡萄糖的混合糖 90%的果糖糖浆 55%的果糖糖浆 甜 味 剂 分类（热值大小） 营养型甜味剂 热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂 糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人 糖