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项目教学法在餐饮服务与管理课程教学中实践与探索 　　摘要:“项目教学法”是指学生在教师的主持下以小组合作的形式自行组织起来,通过共同实施一个完整的项目而进行的教学活动。“餐饮服务与管理”课程在组织和设计过程中,采取模拟项目设计的形式安排学生自主完成项目任务。在评价方法上采用学生互评和教师点评相结合的评价方法。 　　关键词:项目教学法;餐饮服务与管理;高职 　　中图分类号:G642文献标志码:A文章编号:1002―2589(2010)05―0199―02 　　 　　一、项目教学法 　　 　　1.项目教学法定义。项目教学法是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。在职业教育中,项目常常是指以生产一件具体的、具有实际应用价值的产品为目的的任务,有时也表现为方案设计等其他形式。 　　 　　2.项目教学法的主要特点。项目教学的目的是让学生独立处理在项目中出现的问题,培养科??的学习和独立处理问题的能力。项目教学与传统教学模式的显著不同在于实现了三个“中心”的转变:一是由以教师为中心转变为以学生为中心;二是由以教材为中心转变为以工程项目为中心;三是由以学生课堂接受为中心转变为以实际工作为中心。 　　3.项目教学法实施的一般步骤。项目教学法一般可按下面五个教学阶段进行:(1)确定项目任务;(2)制定计划;(3)实施计划;(4)检查评估;(5)归档或结果应用。 　　 　　二、以项目教学法为基础的课程设计 　　 　　 　　《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的专业核心课程,因此,众多高职院校已经或正在将本门课程定位为专业重点课程。通过几年的教学体会,结合对项目教学法的学习和探究,思考该门课程的课程改革,现将课程改革的思考诉诸笔端,以期起到抛砖引玉的作用。 　　(一)课程设计思路 　　经剖析《餐饮服务与管理》课程,可知该课程实质上包涵两大部分内容,一是餐饮服务技能与服务程序;二是餐饮经营管理。在第一部分中,包含的知识和技能是很显而易见的,即托盘、折花、斟酒、摆台、上菜、分菜、撤换骨碟或烟灰缸、中西餐服务程序、宴会服务程序。在该部分的教学中,我们可以采用实训室训练、情景模拟等方法提高学生的学习积极性和学习参与度。但是,如何提高学生的理论能力,提高理论学习的积极性和参与度呢?这是摆在教师和学生面前的一道难题。改革的思路是基于工作过程系统化来开发课程的项目,以及围绕项目的任务,也就是说,先全面分析课程里面所涉及的企业或部门里的相应的岗位,然后将单个的岗位组合成一个完成的企业或部门,每小组同学可以在项目的设计和完成过程中扮演适合的角色,进而从整体的角度来了解和学习本门课程,了解和熟悉餐饮部门或者餐饮企业。课程设计思路如下表: 　　(二)课程设计创新之处 　　1.项目明确,可操作性强,难易程度适中。课程整体设计以经营一家虚拟的公司为主体,引导学生多角度的学习和运用课本知识,多维度的观察餐饮企业的内部经营,全方位的掌握企业各个岗位之间的内在联系,同时,培养学生的全局意识、团队精神和工作协调性。课程分设三大项目,分别为餐厅筹备、餐厅运营、餐厅管理质量控制,这三个项目共同构成了餐厅经营的全貌。在实施过程中,将学生分成小组,由学生小组共同完成三个项目,根据成员的特长,各自领取不同的任务。通过一年的教学实践证明,学生的学习能力得到了提高,对知识的掌握也不同程度地加深。 　　2.符合高职教育“做中学,学中做”的教学要求。虽然经营的是一家虚拟的餐饮公司,但是在资金的筹集、物料的选购、人员的招聘、成本的计算、产品的制作等方面都密切配合市场的步伐,因此,需要学生做好市场调查,根据市场的动态,随时调整餐厅的经营。 　　3.符合高职学生思维活跃、乐于动手、互帮互助的特点。高职学生感觉理论枯燥,缺乏学习的积极性,时间一长,或选择放弃,或选择草草了事,无疑不利于学生的发展。然而,本课程设计是以经营一家虚拟的餐饮企业为核心,根据个人的特点,不同的学生可以有选择性地扮演不同的角色,发挥各自的长处,为模拟公司的发展出谋献策。 　　4.有助于提高学生的自信心。每个人都希望发挥所长,避己所短,为班级、为他人、为社会贡献一份绵薄之力,作为老师,更大的职责是引导学生将他们的长处和强项发挥出来,树立自信心。在餐厅模拟经营中,每个人都能找到自己的位置,都能为企业的发展做出自己的贡献,这对于学生来说,很有意义,也很有价值。 　　5.为学生创业提供一次实训的机会。“大学毕业,等于失业”多么残酷的社会现实,也是让无数社会人和家长心痛的现实。很多学生想到了自己创业,只是对于从未有过体验的事情,心中总会有一份不安和胆怯。通过公司模拟经营,也为学生创业提供一次实训的机会。 　　(三)教学成果展示――以“暹罗之恋泰式餐厅筹备”项目为例 　　1.确定项