餐厅6月份运营收支总结分析报告 （一）.docVIP

餐厅6月份运营收支总结分析报告 6月份餐厅整体运营状况平稳正常，可满足公司员工正常用餐需求，并有微营利，具体运营情况做如下分析与总结： 餐厅运营收支状况 类别 总人数 餐标 总费用 用餐合计金额 食材支出 盈亏状态 备注 支出费 累积 库存费 员工餐厅 早餐 1775 4 7100 中餐 11349 7 79443 150010 135765.8 9964.3 4279.9 　 晚餐 3299 7 23093 模塑夜宵 2711 7 18977 格兰浦夜宵 184 7 1288 后厨员工/2餐 466 7 3262 管理层晚加班点心 315 6 1890 客人晚加班点心 72 6 432 自助餐厅人数 （二楼） 中餐-客人数 337 35 11795 中餐-陪同人员数 150 35 2730 餐厅运营微利分析 1、对菜品选购主要偏于素类，荤菜除猪肉为鲜品外，其它全部为冻货，所以菜品成本总体控制在持平状态，并能满足员工用餐需求； 2、员工自主打菜通过不断的引导和要求也已经变得相对自觉； 3、厨师在菜品烹饪加工时对份量的管控提升，吃多少炒多少，减少控制对食材的浪费； 三、餐厅六月改善点 1、更新用餐ID卡机，可视化自动收集及统计，并生成报表（报表还调整测试中），目前整体运用稳定，已考虑客人餐厅安装，统一收集运营数据。 2、后厨已全面推行并采用架子管理： A、节省空间； B、物品放置规范整齐； C、便于卫生清洁。 3、二楼客人自助餐厅与员工餐厅相继安装空调，以应对炎热夏天，确保员工用餐率不变，并略有升高(六月上中旬用餐率均在410人-420人之间，下旬450人-460人之间)。 4、启动夜班早餐自主加工，整体运作正常。 5、启动部门负责人及中心领导独立用餐区，并配专汤。 6、大体标识已经全部张贴。 四、总结与目标 1、六月份总结 1）通过对运营策略的改变（如对菜品采购成本的控制、对菜品烹饪过程的份量进行把控、对餐厅环境的改变（安装空调））等；已从五月份运营亏损3969.98元转到六月份微利4279.9元；用餐人数也有所提高，从六月上中旬的410人-420人之间到下旬450人-460人之间，总体六月份餐厅运作整体有所提升。 2）泔水状态： A.餐厅泔水五月份每日平均值为33.35公斤，六月份每日平均值为30.32公斤，实际下降3.03公斤；五月份的人均值为0.12公斤，六月份的人均值为0.1公斤，实际下降0.02公斤； B．剩菜五月份每日平均值为12.28公斤，六月份每日平均值为14.32公斤，实际提高2.04公斤（主要是夜宵这块所剩，需要加强控制） 2、七月份目标 1）运营收支目标 餐厅日常管理小组七月份的运营收支管理目标为±5%； 2）泔水控制目标 七月份餐厅泔水目标值将设定在每人每天0.1-0.15公斤（含骨头）；后厨剩菜平均值的目标设定为10公斤以内； 3、用餐率目标设定为75%。 七月份的目标是餐厅管理小组成员和后厨人员努力的方向和动力，我们需要更加严谨的工作状态去应对挑战，共同完成目标。 餐厅日常管理小组 2018年7月7日