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操作规范 （原料加工） 三、避免原料加工中的交叉污染 １.场所分开。用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间，也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工。 四分开 人员 场所 用具 清洗池 操作规范 （原料加工） ２.人员分开。加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。 ３.用具分开。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接入口食品。 ４.清洗池分开。动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。 操作规范 （烹调加工） 烹 调 加 工 杀灭食品中的致病微生物 避免烹饪中的交叉污染 烹调间半成品存放 烹 调 间 规范操作 （餐用具清洗消毒） 餐 用 具 清 洗 消 毒 人工清洗消毒程序 注意事项 餐用具清洗消毒 一、人工清洗消毒程序 规范程序“一剐、二洗、三清、四消毒、五保洁” （一）人工清洗、化学消毒的步骤. —将剩饭菜倒入垃圾桶内。 —在洗碗池内用热的洗涤剂水溶液清洗餐用具。 —在清洗池内用干净的温水冲洗餐用具。 餐用具清洗消毒 —在消毒池内将清洗干净的餐用具完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。必要时用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。 —用净水冲净消毒液残留。 —沥干或烘干餐用具（不得用毛巾擦干）。 —将沥干或烘干的餐用具放入保洁设施中。 餐用具清洗消毒 (二) 人工清洗、物理消毒的步骤 —将剩饭菜倒入垃圾桶内。 —在洗碗池内用热的洗涤剂水溶液清洗餐用具。 —在清洗池内用干净的温水冲洗餐用具。 —采用各种方法进行热力消毒。（煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。） —将经过消毒并沥干或烘干的餐用具放入保洁设施中。 餐用具清洗消毒 采用化学消毒的 （1）至少应设有3个餐用具清洗消毒专用水池。 （2）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 （3）严格按规定浓度配制消毒液，固体消毒剂应充分溶解。 （4）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。 幼儿教育精选 小学教育精选 幼儿教育精选 小学教育精选 幼儿教育精选 小学教育精选 幼儿教育精选 小学教育精选 幼儿教育精选 小学教育精选 幼儿教育精选 小学教育精选 幼儿教育精选 小学教育精选 幼儿教育精选 小学教育精选 幼儿教育精选 小学教育精选 幼儿教育精选 小学教育精选 幼儿教育精选 小学教育精选 幼儿教育精选 小学教育精选 一、学校幼儿园食堂食品安全现状 学校幼儿园食堂台账不健全 消毒、保洁设施不健全、使用不规范 食堂从业人员个人卫生习惯、食品安全风险意识有待提高 存在大量剩余米饭现象 主要内容 学校幼儿园食堂食品安全现状 学校幼儿园食堂食品安全操作规范 ?餐用具清洗消毒方法 ?预防食物中毒注意事项 学校幼儿园食堂卫生安全标准 学校幼儿园食堂食品安全建立索证索票台账及留样工作  ——新密市超化镇第一幼儿园 何彩玲 第一部分 为什么要建立索证索票台账及留样工作 ——就是管理好痕迹 管 好 痕 迹 为什么做好索证索票及台账登记工作 怎样做好索证索票及台账登记工作 食品留样 一、为什么做好索证索票及台账登记工作 （一）法规要求 《食品安全法》第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 　　食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 国家食品药品监督管理局下发的《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第十八条规定：餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年 （二）学校食堂需要 做好索证索票及台账登记工作，可以有效回避很多责任和风险，是学校食堂自我保护的最有效的方法之一。 二、如何做好索证索票及台账登记工作 （一）如何做好索证索票工作 详见“原料合