从微生物学角度来看葡萄酒是一种低食品安全风险消费品-FIVS.PDFVIP

从微生物学角度来看，葡萄酒是一种低食品安 全风险消费品 引言 1 科学研究表明，葡萄酒 不支持病原微生物如芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、产气荚膜梭菌等的生长。研究还表 明，由于其高酸度、多酚含量、酒精含量、低氧化还原电位以及防腐剂含量，葡萄酒具有抗微生物特性。因 2 此，葡萄酒被认为是具有低微生物 安全风险的消费品，故政府已经从食品安全角度签发了指导性及适度采 用的调控框架。建立必须以稀缺政府资源进行管理的复杂食品安全监管计划，对于葡萄酒之类的产品来说是 不必要的，由于世卫组织及其他国际咨询机构的风险管理一般原则均认定葡萄酒面临的微生物风险较低。 尽管葡萄酒具有固有的微生物食品安全性，至少从细菌角度来看，于适当良好生产规范下制造葡萄酒是至关 重要的。 使葡萄酒成为微生物学角度低安全危险消费品的特性 高酸及多酚含量 2011 年，美国食品和药物管理局（ “美国FDA”）发表了一张关于病原体生长限制条件的表格（表1），其中 详细说明了多种病原体生长所需的pH 值范围。在列出的十五种病原体中，大多数都需要pH 大于4.0 才能生 长。 1 就本文而言，葡萄酒是指按体积计含有不少于1％酒精的产品。但需要单独考虑酒精含