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豆腐生产过程中泡豆工艺条件优化研究.doc
答辩论文
论文题目: 《豆腐生产过程中泡豆工艺条件优化研究》
作 者: 倪日北
作者单位: 山西瑞飞机械制造有限公司
2011年9月
豆腐生产过程中泡豆工艺条件优化研究
山西瑞飞机械制造有限公司 倪日北
摘要:
为了探明不同工艺条件对豆腐品质的影响,本研究以浸泡时间(h)、浸泡温度(℃)、料水比为研究对象,以凝胶强度、失水率、感官为考察指标,进行单因素实验和正交实验。研究结果表明,在浸泡温度为22℃,时间为12,料水比为1:12时,豆腐凝胶强度最大,失水率
关键词:豆腐品质,浸泡时间,浸泡温度,凝胶强度,失水率
引言:
豆腐是一种深受消费者喜爱的副食品,在人们日常膳食中占有重要的地位。
豆腐的营养价值非常高,其中,丰富的低聚糖具有使肠内双歧杆菌增殖的功能,卵磷脂具有健脑作用。大豆油脂中不饱和脂含量很高,并且含有一种对心血管十分有益的脂肪酸———亚麻酸[1-2]。此外,豆腐不含胆固醇,还含有许多多肽、异黄酮、皂甙、VE等功能成分。不同的泡豆条件会引起大豆内部物质及加工特性的变化,而影响产品质量。
影响大豆吸水的因素很多,泡用水的水质、水温、浸泡方法、浸泡时间、大豆成熟度、品种以及浸泡时的压力等。同时,不同料水比影响固形物含量及蛋白质含量,最终影响豆腐出品率。本文研究了不同浸泡时间和浸泡温度以及料液比对豆腐品质的影响[3-4]。
1.材料与方法
1.1材料与仪器
大豆:市售大豆;
凝固剂:葡萄糖酸内酯;
消泡剂:豆制品硅油消泡剂;
101-0A型数显电热恒温鼓风干燥箱:最高温度300℃
电析天平:上海精天电子仪器有限公司;
恒温水浴锅:金坛市科兴仪器厂;
自制质构仪:由依思达数显推拉力计(测力计DS2-50N)和自制步进电机控制的测力台组成
自分渣磨浆机:山西瑞飞机械制造有限公司
托盘天平:500g砝码。
1.2实验方法
1.2.1
大豆→拣选→清洗→浸泡→磨浆(按不同配比)→滤浆→煮浆(0.1%消泡剂)→点脑→蹲脑→破脑→上脑→成型→成品
1.2.2 评价指标
豆腐失水率的测定:在同一块豆腐中,用刀片将其均匀切成正方形立方体(5×5×5cm),分别准确称重(重量为G),用纱布包裹,放在15O倾角的斜面上,上面放置500g重的砝码,压10min后,再精确称重(重量为g)。
用下式求其失水率,并求其平均值。
其中:X-失水率(%);G-失水前重(g);g-失水后重(g)。
1.2.3 凝胶强度的测定:
采用自制质构仪测定:
参数的设定:操作模式: 测量力用压力
操作过程: 返回开始
实验前速: 0.5 mm/s
实验速度: 0.5 mm/s
返回速度: 0.5 mm/s
测试距离: 4mm
感应力: 5g
探头及附件: 探头平头直径5mm, 并使用 5kg 的力量感应元,探头感应到4g力后,探头将穿入豆腐胶体4mm的深度。然后获得的最大力作为豆腐的的硬度。数值利用测力计自带软件自动分析
1.2.4 感官评定[5]
采用多项特性评析法:对每个样品通过其色泽、质构、弹性的鉴评进行综合评价,采用五分制评分法,并且规定样品的色泽、质构、弹性的权数分别为0.3,0.4,0.4。评定指标及标度见表1。
表1感官指标及其评分值
感官值
-2
-1
0
1
2
色泽
较黄
微黄
一般
较白
洁白
质构
较粗糙
粗糙
一般
细腻
较细腻
弹性
较差
差
一般
好
较好
1.2.5综合评分法
设计满分为45分,以凝胶强度及失水率两项指标为主要标准(各为18分),兼顾感官指标(9分)。
1.2.6正交实验
在单因素实验基础上,选取温度、时间和料水比三个因素进行正交实验,每个因素3个水平,其具体内容如表2所示。
表2 L9(43)正交实验设计
水平
因素
A时间(h)
B温度(℃)
C料水比
1
8
16
1:10
2
9
20
1:12
3
10
25
1:15
2.结果与分析
2.1单因素实验
2.1.1最佳浸泡时间的确定
浸泡温度为25℃
表3不同浸泡时间下豆腐的感官评分值
浸泡时间h
6
8
10
12
14
感官评分值
1.25
1.3
1.35
1.57
1.32
凝胶强度及时失水率随时间变化率如图1所示。
图1 凝胶强度及失水率随时间变化率
由表1图1和图2可知,在6-12之内凝胶强度随着浸泡时间增加而呈上升趋势,12h后又开始下降,这是因为随着浸泡时间的延长,越来越多的蛋白质在蛋白酶作用下被水解,不利于豆腐凝胶网络的形成,因此凝胶强度降低。失水率虽无明显规律,但在12h是最小的,感官评分也最高。因此,12h时豆腐品
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