豆腐生产过程中泡豆工艺条件优化研究.docVIP

豆腐生产过程中泡豆工艺条件优化研究.doc

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豆腐生产过程中泡豆工艺条件优化研究.doc

答辩论文 论文题目: 《豆腐生产过程中泡豆工艺条件优化研究》 作 者: 倪日北 作者单位: 山西瑞飞机械制造有限公司 2011年9月 豆腐生产过程中泡豆工艺条件优化研究 山西瑞飞机械制造有限公司 倪日北 摘要: 为了探明不同工艺条件对豆腐品质的影响,本研究以浸泡时间(h)、浸泡温度(℃)、料水比为研究对象,以凝胶强度、失水率、感官为考察指标,进行单因素实验和正交实验。研究结果表明,在浸泡温度为22℃,时间为12,料水比为1:12时,豆腐凝胶强度最大,失水率 关键词:豆腐品质,浸泡时间,浸泡温度,凝胶强度,失水率 引言: 豆腐是一种深受消费者喜爱的副食品,在人们日常膳食中占有重要的地位。 豆腐的营养价值非常高,其中,丰富的低聚糖具有使肠内双歧杆菌增殖的功能,卵磷脂具有健脑作用。大豆油脂中不饱和脂含量很高,并且含有一种对心血管十分有益的脂肪酸———亚麻酸[1-2]。此外,豆腐不含胆固醇,还含有许多多肽、异黄酮、皂甙、VE等功能成分。不同的泡豆条件会引起大豆内部物质及加工特性的变化,而影响产品质量。 影响大豆吸水的因素很多,泡用水的水质、水温、浸泡方法、浸泡时间、大豆成熟度、品种以及浸泡时的压力等。同时,不同料水比影响固形物含量及蛋白质含量,最终影响豆腐出品率。本文研究了不同浸泡时间和浸泡温度以及料液比对豆腐品质的影响[3-4]。 1.材料与方法 1.1材料与仪器 大豆:市售大豆; 凝固剂:葡萄糖酸内酯; 消泡剂:豆制品硅油消泡剂; 101-0A型数显电热恒温鼓风干燥箱:最高温度300℃ 电析天平:上海精天电子仪器有限公司; 恒温水浴锅:金坛市科兴仪器厂; 自制质构仪:由依思达数显推拉力计(测力计DS2-50N)和自制步进电机控制的测力台组成 自分渣磨浆机:山西瑞飞机械制造有限公司 托盘天平:500g砝码。 1.2实验方法 1.2.1 大豆→拣选→清洗→浸泡→磨浆(按不同配比)→滤浆→煮浆(0.1%消泡剂)→点脑→蹲脑→破脑→上脑→成型→成品 1.2.2 评价指标 豆腐失水率的测定:在同一块豆腐中,用刀片将其均匀切成正方形立方体(5×5×5cm),分别准确称重(重量为G),用纱布包裹,放在15O倾角的斜面上,上面放置500g重的砝码,压10min后,再精确称重(重量为g)。 用下式求其失水率,并求其平均值。 其中:X-失水率(%);G-失水前重(g);g-失水后重(g)。 1.2.3 凝胶强度的测定: 采用自制质构仪测定: 参数的设定:操作模式: 测量力用压力 操作过程: 返回开始 实验前速: 0.5 mm/s 实验速度: 0.5 mm/s 返回速度: 0.5 mm/s 测试距离: 4mm 感应力: 5g 探头及附件: 探头平头直径5mm, 并使用 5kg 的力量感应元,探头感应到4g力后,探头将穿入豆腐胶体4mm的深度。然后获得的最大力作为豆腐的的硬度。数值利用测力计自带软件自动分析 1.2.4 感官评定[5] 采用多项特性评析法:对每个样品通过其色泽、质构、弹性的鉴评进行综合评价,采用五分制评分法,并且规定样品的色泽、质构、弹性的权数分别为0.3,0.4,0.4。评定指标及标度见表1。 表1感官指标及其评分值 感官值 -2 -1 0 1 2 色泽 较黄 微黄 一般 较白 洁白 质构 较粗糙 粗糙 一般 细腻 较细腻 弹性 较差 差 一般 好 较好 1.2.5综合评分法 设计满分为45分,以凝胶强度及失水率两项指标为主要标准(各为18分),兼顾感官指标(9分)。 1.2.6正交实验 在单因素实验基础上,选取温度、时间和料水比三个因素进行正交实验,每个因素3个水平,其具体内容如表2所示。 表2 L9(43)正交实验设计 水平 因素 A时间(h) B温度(℃) C料水比 1 8 16 1:10 2 9 20 1:12 3 10 25 1:15 2.结果与分析 2.1单因素实验 2.1.1最佳浸泡时间的确定 浸泡温度为25℃ 表3不同浸泡时间下豆腐的感官评分值 浸泡时间h 6 8 10 12 14 感官评分值 1.25 1.3 1.35 1.57 1.32 凝胶强度及时失水率随时间变化率如图1所示。 图1 凝胶强度及失水率随时间变化率 由表1图1和图2可知,在6-12之内凝胶强度随着浸泡时间增加而呈上升趋势,12h后又开始下降,这是因为随着浸泡时间的延长,越来越多的蛋白质在蛋白酶作用下被水解,不利于豆腐凝胶网络的形成,因此凝胶强度降低。失水率虽无明显规律,但在12h是最小的,感官评分也最高。因此,12h时豆腐品

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