蛋糕塌下去是 什 么原因导致的.docVIP

蛋糕塌下去是什么原因导致的？ 1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。　　 解决的办法：调整配方。　　 2.面糊出筋，凉后回缩。　　 解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。　　 3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。　　 解决的办法：　　 a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。　　 b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。 c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。　　 d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说　　明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。　　 4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。　　 5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。　　 解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。　　 6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？ 一般我烤蛋糕是这样的，进烤炉前我会拍一下模具，震出面糊里的空气。出炉的时候也会拍一下，震出里面的空气。 还有，看你蛋糕表面好像有点焦，目测是上火高了，还有表面爆裂，有可能下火也是高了 烘焙入门新手教程之戚风蛋糕出炉后回缩塌陷的三大病因 最近这些天群里很多朋友都在和戚风蛋糕“死磕”，听到最多的问题就是：“我的蛋糕明明在炉内蓬发的很好，可是一拿出来就回缩了”、“我的蛋糕出炉后塌陷的很厉害，做了很多次还是不成功”。这些问题每天都会有朋友在问，热心的学习委员“依依”同学帮大家分析了很多失败的原因，也把自己查到的一些资料提供给了Sammy，希望我可以作一篇比较系统的分析。当然，对于这种大家的共性需求是一定要当作头等大事来办滴～今天，Sammy就给大家分析一下蛋糕回缩和塌陷的三大常见原因！ 为了方便大家理解，今天咱们用医生分析病情的方式让大家直观的了解自己的戚风到底生了什么病！建议大家在看下面的文章前，先学习一下Sammy的《 HYPERLINK /869.html 蛋糕的成熟过程》。这样对蛋糕的成熟有了大概的了解，也就更便于理解回缩和塌陷的原因了。 ? 第一大病因：没烤熟 临床表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”(图片来自Sammy自己的失败存档……) ? ? 临床表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”(图片来自“D调”同学的失败存档……) ? ? ? 病理分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。 治疗方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘