冷库管理在冷冻链中的作用.PPTVIP

一、冷冻链管理的概念? 冷冻链管理是指需要温度控制的商品在生产、储藏、运输、销售?直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质?量、减少食品损耗的一系列管理措施和方法。冷冻链是一种在低温条件下的物流过程。因此，要求把所涉及的?生产、运输、销售、经济性和技术性等各种问题集中起来考虑，协调?它们间的关系。我们所指的冷冻链一般包含需要温度控制的所有商品的物流过?程，包括冷藏、冷冻的商品。 典型的食品冷冻链的结构大体如图9一?1所示。?图9—1 食品冷冻链的结构? ?  二、冷冻链管理的内容? (一)冷冻链设备的选择? 冷冻链控制所涉及的设备包括库房储存设备、运作设备、检验与?记录设备、运输工具等。以下对几种设备的选择进行介绍。? (1)冷库库房的选择。 (2)冷库货架的选择。 (3)冷库叉车的选择。(4)冷库托盘的选择。?  (二)冷冻链温度的检验与跟踪1．温度的检验? 2．温度的跟踪? ?  (三)冷冻链控制技术? 冷冻链控制技术包含保温材料的研究，产品在低温时的不同化学?和生物特性的研究，制冷技术的研究与应用，温度传感和记录装置的?研究，以及各种冷冻链运作设备的研究与应用等等。随着冷冻链管理?受到越来越多的重视，随着科学技术的不断发展，冷冻链控制技术也?必将迈向更高的台阶。 ?  三、食品冷冻链的环节? 食品冷冻链由冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输和冷冻销售四个方?面构成。? 1．冷冻加工? 2．冷冻储藏? 3．冷藏运输??4．冷冻销售? ?  四、我国冷冻链的管理现状? (一)食品的冷冻加工? 食品的冷冻加工处于冷冻链的生产阶段，即指易腐食品收获后的?现场冷冻保鲜至低温储藏的过程。(二)冷冻冷藏运输? 冷冻冷藏运输属于冷冻链的流通阶段。流通阶段的硬件设施主要?指流通过程的冷藏运输设备，包括冷藏火车、冷藏汽车、冷藏船和冷?藏集装箱等。 ? (三)销售环节 五、冷冻链管理中的质量控制? (一)食品储存中的质量变化1．食品储存中的生理变化? (1)食品的呼吸作用。(2)食品的后熟作用。(3)食品的萌发与抽薹。? 2．食品储存中由微生物引起的变化? (1)发酵食品的腐败。? (2)食品的霉变。 (3)食品的发酵。 (二)食品低温储藏的原理? 1．食品低温储藏的目的? 食品经过冷却或冻结后，应放在冷藏或冷冻的环境中储存，并尽?可能使食品温度和储存环境温度处于平衡状态，以抑制食品中的各种?变化，确保食品的鲜度和质量。由于冷却后的食品在冷藏环境储藏，?其质量变化非常缓慢，故能保持食品的状态和鲜度。冷冻状态的食品?因80％以上的水冻结成冰，故能达到长期储藏、保鲜的目的。?  2．低温储藏、保鲜应遵守的原则? 为了保持食品的质量，在冷库内储藏食品时，应遵守以下原则：? (1)食品入库前必须经过严格检验，适合冷冻冷藏的产品才能?入库。? (2）严格按照食品储存要求的温度条件进行储存。温、湿度要?求不相同的食品，不能存放在一起。? (3)有挥发性和有异味的食品应分别储藏，否则会造成串味并?影响食品质量。? (4)食品严格按照先进先出的原则进行管理。?  一、冷库的概念和分矣? (一)按照冷库的使用性质分?(1)生产性冷库。? (2)流通储存性冷库。(3)周转性冷库。? (4)零售端冷库。(5)综合性冷库。 (二)按冷库的设计温度分? (1)高温库。一般设计温度在0℃以卜的冷藏库房称为高温库，?主要用于水果，蔬菜的加工和储存。? (2)低温库。一般设计温度在一15cC以下的冷库称为低温库，?主要用于鱼、肉、冰激凌等产品的储存。?  (三)按冷房的结构分 (1)混凝土结构冷库。(2)钢架结构冷库。(3)其他结构冷库。 二、冷库的构成? 1．冷库库房及加工问? 冷库库房及加工间包括：? (1)冷库库房。? (2)速冻间。 (3)预冷问。? (4)冰库。又称储冰间，用以储存人造冰，解决需冰旺季和制?冰能力不足的矛盾。 2．冷库辅助功能房? 冷库辅助功能房包括：? (1)预冷站台，? (2)楼梯、电梯问。? (3)检查、过秤间。3．办公用房? 办公用房包括：? (1)办公室。办公室包括公司办公室、营运办公室和业务室等。? (2)员工更衣室和休息搴。冷库由于其