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高校食堂应对物价波动对策与思考 　　[摘 要] 食堂作为高校“两堂”之一，肩负着公益性、服务育人和维稳性的职能，而食堂饭菜价格作为以上职能外显因素之一，关系到学生的切身利益，关系到平安校园建设，也是关系社会稳定的诸多隐患因素中重要的指标之一。本文对高校食堂采取一系列措施平抑物价波动，提供平价饮食提出了个人相应的对策与思考。 　　[关键词] 学校食堂 饭菜价格 管理举措 　　 　　近年来，伴随国内CPI不断走高的背景下，市场食品原材料价格飞涨，这给学校食堂的运营带来巨大的压力，面对外部压力，如何坚持公益性食堂的原则，如何平抑市场波动、提供平价饮食、确保校园稳定等一系列问题为高校领导层和食堂管理者提出了新任务、新课题。滨州医学院通过建立组织、强化落实、创设基金、细化管理、促进农合、重视贫困、顺畅民声，多措并举，从理论和实践中摸索出一套切实有效地课题解决方案，从整体实施情况来看，成效显著。 　　1.应对对策 　　1.1 领导重视、组织得力、措施到位、成效明显 　　长期以来，学校党委、行政一直高度重视食堂工作，始终坚持以“公益性”为前提，高校办伙姓“教”的原则，通过认真贯彻国家教育部、山东省关于加强食堂管理工作、维护高校稳定的一系列指示精神，把搞好食堂工作放到了极端重要性的位置。 　　1.1.1建立组织。学校对食堂工作实施“一把手”负责制。自2000年，即成立了以校长为组长，分管伙食和学生工作的校领导为副组长，学校职能部门组成并有学生参与的伙食管理委员会，加强对食堂工作的管理。 　　1.1.2 落实政策。根据国家教育部及山东省教育厅相关文件精神，学校在食堂用水、用电、用气实行居民价格，免收食堂建设费、管理费、采暖费等费用的基础上，还长期免征食堂蒸汽费用，仅此一项，为食堂年节约成本近72.6万元。此外，2010年，学校还将膳食服务中心由原来的科级单位提升至副处级单位，并选派专职干部加强对食堂的具体管理运营。 　　1.1.3 创设基金。2007年，为应对市场价格波动，稳定饭菜价格，形成动态补贴机制，学校创建了“膳食发展与风险调控基金”（以下简称基金）。基金来源分为两部分，一部分是膳食服务中心将年纯盈利（也就是传统意义上的净结余）的20%划入基金，另一部分是学校采取隔年收缴水电费的方式，将当年水电费全额划入基金备用。基金的使用程序为，膳食服务中心根据当月市场原材料上涨情况，提出基金使用申请，上交校领导审议批复后，由中心划定补贴品种范围及补贴率，各食堂统一调价售卖。 　　1.2 细化运营管理、加强成本核算、推进农校对接、降低饭菜成本 　　餐厅开门两件事，一是食品安全，一是成本核算。膳食服务中心在学校赋予的各项优惠政策的基础上，细化运营管理，提高管理效益，强化成本核算意识，降低饭菜直接成本，主要体现在六个环节上的工作。 　　1.2.1 采购环节。膳食服务中心设立专职采购部，对进入餐厅的物资一律实行统一采购，统一配送，做到阳光操作，想方设法降低食堂原材料成本，缓解物价上涨带来的压力。 　　1.2.1.1 大宗物资采购。如米、面、肉、油、蛋、酱油、醋等实行厂家、养殖场或一级代理商招投标采购。 　　1.2.1.2 小型原材料采购。如杂粮、淀粉、白糖、味精、八角、花椒、干辣椒等实行区域代理商定点采购。 　　1.2.1.3大型农贸市场采购。对一次性采购多样量少的物资，如各类蔬菜，实行驻地大型农贸市场批量采购。 　　1.2.1.4 农校对接型采购。对大白菜、土豆、洋葱等单品种蔬菜实行农村田间地头到食堂的直接性采购。 　　1.2.1.5预期性采购。采购部在加强市场调研的同时，密切关注物价走势，结合往年物资采购经验，做好物资的分季节、分时段和分节假日预期性采购。 　　1.2.2 出入库环节。通过引进物流管理系统，采取超市化出入库模式，日盘月核，帐目清晰，帐物相符，有效地杜绝管理漏洞和浪费现象。 　　1.2.3 规范定价和质量考核环节。通过对单品种进行量价分析和单项成本核算，积极创新菜式，认真制订“周菜谱”，结合责酬连动绩效分配运行机制、日经营核算和师生反馈情况，实施闭路环考核评价整改方式。这既能提高员工的成本核算意识，又能满足不同层次消费者的需求和对营养搭配的要求。 　　1.2.4加工销售环节。对加工、出售环节，做到粗菜精做，粗菜细做，充分利用原材料，努力降低饭菜成本；如用价格上涨幅度相对较小的鱼、鸡、鸭等部分替代价格涨幅较大的猪肉；开发了一些过去不太重视的经济型菜品，如在粗加工过程中剩下的萝卜皮、芹菜叶等制作成相应凉拌菜或腌制品。以上做法，并不以降低饭菜的质和量来冲抵物价上涨压力，从而有效地保证食堂的伙食质量。 　　1.2.5节能降耗环节。中心要求各食堂在细节上下功夫，在流程环节上挖潜力。如努力提高毛菜的净菜率，