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高校食堂菜品综合评价系统 　　摘 要：现代高校大学生对菜品的需求不再只是为了满足简单的温饱问题，菜品的感官、营养、烹饪、价格已成了学生是否挑选这道菜的重要影响因素。菜品的综合评价系统是一个从菜品的感官、营养、烹饪、价格这四方面来综合评价的相对完善的系统。文章首先运用层次分析法建立这四个因素的层次结构模型，并确定了这四个因素的相对权重，在此基础上对每个二级评价指标给出了评分标准或数学模型，最后通过实际案例对评价系统加以了应用，得到了各菜品的综合排序，所得结果与实际情况较为吻合。 　　关键词：菜品；评价系统；层次分析法；评价模型 　　引言 　　随着高校食堂菜品的不断丰富，大学生对饮食方面投放的注意力日益增加，如何在多种菜品中进行选择，同时使食堂又不造成浪费，已成为一个大家关注的问题。在现实中，对此问题大多进行定性描述，而文章试着在前人相关研究基础上，创新性的将感官、营养、烹饪、价格四种因素结合起来建立量化评价系统，这对菜品进行量化评价和为学生选择菜品提供决策依据有非常积极的意义。 　　1 菜品综合评价系统指标体系的建立 　　菜品评价系统是一个涉及多种因素的复杂系统。为了完成这样一个工程，要做全面的检查、测试、分析和计算，而层次分析法是进行综合评价的方法之一。为了客观、全面、准确地对菜品做出综合的评价，必须选取具有代表性的因素来分析待评价的菜品，对影响菜品评价的因素进行归纳大致可以用感官、营养、烹饪、价格这四种类别来构建层次结构模型，每种类别下面又有不同的评价指标，如图1所示。 　　1.1 层次分析法 　　层次分析法是一种定性与定量相结合的、系统化、层次化的分析方法。它是对一些较为复杂、较为模糊的问题做出决策的简单方法，特别是适用于那些难以完全定量分析的问题。层次分析法的关键在于构造合理的层次结构模型和成对比较矩阵，确定准则层对目标层的权重、方案层对准则层的权重从而确定方案层对目标层的组合权重，根据方案层对目标层的组合权重作为待评价方案的指标，按大小排序，得出最佳方案。 　　1.2 确定准则层对目标层的权重 　　2.1 感官对评价菜品的影响 　　2.1.1 色泽对评价菜品的影响 　　因为色泽差异越大的菜更容易引起人的食欲，所以色泽差异越大的菜得分越高，一道菜所包含的颜色一般为单一色或混合色，只考虑两种颜色的情况。因此，为了便于综合分析，采用孟赛尔色相环来评判[2]。 　　孟赛尔色相环中的色相块上的数字是由色相值、明度值、纯度值组成。例如0，其中40代表色相值，100代表明度值，60代表纯度值。设q为菜品在色泽上的得分，对于菜品中m，n两种颜色hm，hn分别表示在对应色相块上的色相值，km，kn分别表示在对应色相块上的明度值，lm，ln分别表示在对应色相块上的纯度值。当m=n时，表示菜品仅一种颜色，则 　　2.1.2 口感对菜品的影响 　　在食品制作中，菜肴的基本味有6种，分别为咸、甜、酸、辣、鲜、苦。由于每种基本味道在调味过程中都有不同层次的作用与影响，因此对每种基本味道都进行一个综合性的排序与评分，详细的味道评分见表2。 　　由上述评分准则，可以根据表2对每道菜品的六个味道进行评分，六个味道的分数总和即为菜品得分。 　　2.1.3 口感对评价菜品的影响 　　口感大体分为嫩、韧、柴、老、硬、软、烂、实、滑、滞、糙、爽、糯、粘、细滑、沙、润腴、油腻等。为了便于大家对口感有具体的感知，以问卷调查的方式向500位不同年龄阶段的人进行调查，按韧度、硬度、光滑度、粘度、粗细、油脂含量，将口感分类且每类的基础分为10分，进而给出以下评分标准，见表3。 　　口感最终得分等于韧度、硬度、光滑度、粘度、粗细、油脂含量这六个因素的得分总和。 　　2.1.4 外形对评价菜品的影响 　　好的菜品外形可以增强人的食欲，因此外形对菜品的评价起到非常大的作用。菜品外形大体可分为茸、丝、片、丁、条、段、块，在不同的搭配下又会给人以不一样的感受。由于主菜和副菜形状相似度高的搭配是较美观的搭配，所以片和片、丝和丝、块和块、丁和丁的搭配评为100分，根据主菜和副菜形状相似度的大小评分，以10分为一阶段。菜的形状得分等于菜形状搭配得分，见表5。不同烹饪方式下的得分见表4。 　　菜品形状的得分等于主菜不同烹饪方式下的得分与副菜不同烹饪方式下的得分之和的一半再加上主副菜形状搭配下的得分。 　　2.2 营养对评价菜品的影响 　　2.2.1 人体对菜品基本营养元素的需求分析 　　菜品含有丰富的营养素，但不同年龄阶段的人对菜品的需求量有一定的限制，摄入量过低或过高，都不益于健康。只有根据菜品的营养价值，进行合理的选择，才能做到营养均衡，身体健康。 　　2.2.2 建立模型并得出结论 　　菜品的每种营养物质的含量越接近对应营养物