食品安全 食品添加剂 3食品添加剂.ppt

方便面、乳饮料、薯片、冰激凌、饼干等食品所含的添加剂最多。 * “吊白块”是甲醛亚硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白块，化学式为NaHSO2·CH2O·2H2O。由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等，再与甲醛作用后，在真空蒸发器浓缩，凝结成块而制得。“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状，溶于水。常温时较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就开始分解为有害物质。它可使人发热头疼，乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它的漂白，防腐效果更明显。 * 3.没食子酸丙酯（PG） 对植物油稳定性良好，对猪油的抗氧化效果比BHA、BHT均强，代谢产物经尿排出体外，在人体不具有蓄积性，毒性较小 PG与BHA、BHT合用有良好的增效作用，但三者混合使用时，BHA和BHT的总量不得超过0.2g/kg，其中PG不得超过0.05g/kg；BHT与BHA等量混合时，可使二者的抗氧化能力均有所增加，但总量不得超过0.2g/kg(最大使用量以脂肪计) ADI：0～1.4mg/kg.bw(FAO/WHO,1994) （二）漂白剂(bleaching agent) 指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂 通过氧化或还原反应破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用 氧化型：将着色物质氧化分解后漂白，主要用于面粉漂白，其用途及用量均有所限制，包括过氧化氢(常用于面条、烤鱼卷、蛋糕等)、过硫酸铵(常用于面粉) 还原型：均为亚硫酸及其盐类，有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等，主要通过所产生的二氧化硫的还原作用使其作用的物质褪色，使用时要严格控制使用量及SO2残留量 亚硫酸盐类通过与酸反应产生SO2，后者遇水形成亚硫酸而发挥作用，在食品加工中多用以制作蜜饯、干果等食品和处理、保藏水果原料及其半成品 亚硫酸盐在人体内可被代谢成硫酸盐并通过解毒过程从尿中排出 ADI值均被规定为0～0.7mg/(kg.bw)(FAO/WHO，1994)，但应严格控制其SO2残留量 北京超市检出二氧化硫漂白烤鱼片等多项不合格食品2011-04-20 北京晚报 （三）着色剂(colour) 是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。 分类 天然色素：安全，但难溶、着色不均、难以任意调色、稳定性差、成本高 合成色素：性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、使用方便，但有一定毒性 天然色素 红曲米：将紫红曲霉接种在米上经发酵制成，是我国传统的食用天然色素。 属于微生物色素，其实际应用的色素成份是红斑素和红曲红素。 具有醇溶性，对pH变化反应稳定，耐光、耐热，不受金属离子的影响，对蛋白质丰富的食物着色力强。红曲色素对肉制品具有良好的着色稳定性和赋予特有的“肉红色”。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。 我国规定，可按生产需要适量用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、饼干、果冻等食品。 焦糖(caramel)：是将蔗糖、葡萄糖或麦芽糖浆在160～180℃高温下加热使之焦糖化，再用碱中和制成的红褐色或黑褐色膏状物或固体物质。 在焦糖的大量生产中，有时使用铵盐作为催化剂---含有氮杂环化合物(4-甲基咪唑)，可引起动物惊厥 我国规定，使用硫酸铵法制得的焦糖仅限用于碳酸饮料、黄酒、葡萄酒。 甜菜红(beet broot red)：是从植物的根、茎、叶、果实、种子等中加工提取制成的植物类色素，包括红花黄、姜黄、辣椒红、越橘红、黑豆红、高粱红、萝卜红、玫瑰茄红等。除红花黄、黑豆红、高粱红外，可按生产需要适量使用。 番茄红素(lycopene)：是一种类胡萝卜素，可提供鲜艳的红色且有较强抗氧化作用。来源广泛，对氧化反应较敏感，是非常有效的单线态氧猝灭剂，并对氧、氮自由基和脂类过氧化反应等具有清除作用，因此作为一种新型的天然抗氧化剂而广泛应用于食品工业中 合成色素 主要指用人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素，故又称为煤焦油色素或苯胺色素 按其化学结构又可分为：偶氮类色素和非偶氮类色素 合成色素的要求：纯度达85%以上；杂质含量为As≤1mg/kg，Pb≤10mg/kg，Cu ≤30mg/kg；生产合成色素的厂家必须上报省级以上卫生行政部门，经审批后方可投入生产 我国允许使用的主要合成色素 苋菜红(amaranth)：又名蓝光酸性红，属于偶氮类化合物，致癌性有争议，ADI值为0～0.5mg/(kg.bw)。我国规定，可用于果味(汁)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、青梅、山楂制品等，最大使用量0.05g/kg 柠檬黄(tartraz