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水果速冻生产工艺简介 以低温速冻方式保藏水果的加工方法。水果冻结后，内部的生化过程停止，由于所含水分大部分已冻结成冰，微生物无生活所必需的水分，且低温也阻碍了微生物的活动和繁殖，因而水果能得以长期保藏。 目录：1 HYPERLINK /link?url=rV6YlycYqQ4HIqDCDiwEwIDSALx7K9xKMT3LCu5GahyE5syCR8AYe5xYevcM7joehDJZdjm93WrZCOkE308Lxq \l 1#1 简介 2 HYPERLINK /link?url=rV6YlycYqQ4HIqDCDiwEwIDSALx7K9xKMT3LCu5GahyE5syCR8AYe5xYevcM7joehDJZdjm93WrZCOkE308Lxq \l 2#2 过程及原理 3 HYPERLINK /link?url=rV6YlycYqQ4HIqDCDiwEwIDSALx7K9xKMT3LCu5GahyE5syCR8AYe5xYevcM7joehDJZdjm93WrZCOkE308Lxq \l 3#3 方法及设备 1简介 速冻桃丁 速冻水果能基本上保持水果原有的自然形状和风味；在贮藏期间其色、香、味和 HYPERLINK /view/4576.htm \t _blank 维生素没有显著变化。速冻水果绝大部分用于制作其他食品，如 HYPERLINK /view/85162.htm \t _blank 果酱、 HYPERLINK /view/6596.htm \t _blank 果冻、 HYPERLINK /view/479604.htm \t _blank 蜜饯、 HYPERLINK /view/30672.htm \t _blank 点心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速冻从加工、保藏到 HYPERLINK /view/42380.htm \t _blank 运输、销售都要有制冷装置（ HYPERLINK /view/3048717.htm \t _blank 冷藏链），总的能源消耗较其他加工方法多，因而产品成本高。 2过程及原理 冻结水果过程可分为 3个阶段：第一阶段是由水果的原来 HYPERLINK /view/8193.htm \t _blank 温度降低到开始冻结的温度；第二阶段是使水果的 HYPERLINK /view/2041466.htm \t _blank 汁液冻结；第三阶段是将水果从冻结温度降低到所需的保藏温度。冻结是由表面逐渐向内层进行的,当制品的热中心温度(在均质化和各向同性的物质内,热中心落在制品的几何中心上)等于或不高于贮藏温度3～5℃时，就可认为已完成冻结。在水果的汁液中,除含有大量的水分外,还溶有 HYPERLINK /view/4261.htm \t _blank 钾、 HYPERLINK /view/4631.htm \t _blank 钠、 HYPERLINK /view/39101.htm \t _blank 钙、 HYPERLINK /view/4779.htm \t _blank 镁、 HYPERLINK /view/4649.htm \t _blank 铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机质，组成胶体状态的溶液，其冰点低于纯水。多数水果的最高冻结点在-0.8～-2.5℃（表1 ）。当水果的温度降低到其冰点时，水分便部分由汁液中分离析出，开始生成冰 HYPERLINK /view/148817.htm \t _blank 结晶。随着水分逐渐从汁液中析出冻结成冰结晶，汁液的浓度逐渐增大，其冰点也随之下降。当冰的冰结温度降低到低溶冰盐共晶点(约在-55℃以下),便把最浓的汁液全部冻结，此时，胶体变性，可逆性消失，不利于产品的复原。因此，冻结温度应不低于胶体的可逆性界限（通常在-18～-25℃），水果的冻结水量通常控制在70～80%。多数水果在-3℃左右开始结冰，当冰结温度降至-7℃时，约有50～60%的水分冰结，即在-3～-7℃的温度区间,冰结晶大量形成,称之最大冰结晶生成带（表2 ）。水果进行速冻时，能迅速地通过最大冰结晶生成带，大部分水分在果肉细胞内形成数量多而极微细的冰结晶,物理-化学变化不太强烈，对果肉组织的损伤程度极微,在冰融化时，水分可以充分的渗入果肉组织中,使果肉组织能较好复原，得到较高质量的制品。一般认为：零售包装的冻结速度（制品内冰锋前进的速度）应高于0.5cm/h，单体速冻产品的冻结速度应高于5cm/h。 3方法及设备 螺旋式单体速冻机 原料经预处理后，直接进入冻结系统。根据产品用途和冻结设备，可以采用包装前冻结或包装后冻结。冻结系统有非连续式(批量式)、半连续式和连续流水线式。商业上所采用的冻结设备有：①吹风式冻结器，主要采用流体化冻结器（盘式或带式）和固定式吹风冻结