20餐厅(食堂)服务控制程序.docVIP

1 目的 对餐厅物料、食品、饮料、菜肴、卫生和服务进行控制，确保其符合规定要求。 2 范围 适用于餐厅（包括员工食堂，以下同）服务过程的控制。 3 职责 3.1营运部组织餐厅物料供方评价选择；负责餐厅环境检查。 3.2营运部负责供方质量监控和业绩评价；负责餐厅服务质量检查。 3.3厨师长或指定负责人全面负责餐厅的日常菜肴制作、服务提供、环境卫生管理工作。 4 程序 4.1餐厅卫生要求 4.1.1执行标准 a) 国家《饭馆（餐厅）卫生标准》GB16153；公司《食堂、厨房、餐厅卫生制度》、《加工间卫生制度》、《个人卫生制度》； b) 国家《食（饮）具消毒卫生标准》GB41934；公司《餐具消毒卫生制度》； c) 国家《食品卫生法》；公司《食品卫生管理制度》； d) 国家《饮食业油烟排放标准》GWPB5-2000。 4.1.2餐厅卫生重要原则 a) 严禁采购或使用过期、变质、污染物料、食品、饮料；主、副食品、肉食品必须在合格供方处采购； b) 严格执行生、熟食加工、贮存分开原则； c) 确保食（饮）具、炊具消毒的有效性； d) 定期、定人灭杀“四害”，确保餐厅前场、操作间、食品库无蚊蝇蟑鼠患和防止误食杀虫剂； e) 确保餐厅前后场地面无污渍、油泥、积水；桌面清洁无油迹；就餐环境清洁、舒适； f) 泔水、生活垃圾日产日清，器具、地面无污渍和积水； g) 餐厅工作人员须具备“健康证”，并定期体检，确保其无传染性疾病；严禁餐厅h) 工作人员以外人员随意进入厨房间和食品库； i) 餐厅废油、剩菜不得倒入下水道；油烟排放不得影响其他相关方。 4.2餐厅采购、贮存控制 4.2.1营运部组织营运部对餐厅物料供方进行评价选择；营运部负责供方质量监控和业绩评价，执行《采购控制程序》。 4.2.2采购物料按《餐厅物料验收规程》和《食堂管理规定》验收（验收情况记录于《入库单》）、贮存、出入库管理，并填写《入库单》、《出库单》。验收不合格物料按《不合格品控制程序》、《采购控制程序》处理。 4.3菜肴加工及服务控制 4.3.1厨师、服务员经培训掌握理论知识和所需的烹饪技能、服务技能，并考核合格，按菜谱制作各种菜肴和按规定提供服务，执行《人力资源控制程序》。 4.3.2蔬菜、肉食等菜料拣选、清洗、配料执行《肉食、蔬菜清洗作业规程》，清洗和切配后待制作的菜料应有防蝇设施防护；熟食加工执行《熟食加工作业规程》，出炉至配餐前须及时设置防蝇设施；切配熟食，厨师应戴口罩，在专门的操作间和使用专用厨具作业。 4.3.3菜肴的鉴定 a) 厨房加工制作的各种冷荤凉菜、热菜、汤、包、饼及其他主食类，在配餐前均应鉴定； b) 厨师长或指定负责人对菜肴的色、味、形等进行感官鉴定，必要时需品尝。符合要求时，方可配餐；不符合要求时，不得配餐，重新制作； c) 餐厅服务员在将食品提供给就餐人前，应再次检查。 4.4就餐人满意的监视 4.4.1在就餐人进餐时，服务人员或管理人员应关注其对餐饮的评价和意见，如发现不符合情况，应立即向就餐人赔礼道歉，并由厨房按标准重新提供。 4.4.2营运部每月对餐厅服务质量进行一次检查，填写《服务质量检查考评表》，据此绘制《服务质量控制图》，并收集整理汇总就餐人对餐厅的意见或建议，组织餐厅采取改进措施（执行《过程、服务、环境的监视和测量控制程序》）。 4.4.3营运部每月对餐厅执行相关卫生标准情况、节能和安全进行检查，填写《工作环境检查表》，执行《设施和工作环境控制程序》。 4.5餐厅设施设备管理，执行《设施和工作环境控制程序》。 5 相关文件 5.1《食品卫生法》 5.2《饭馆（餐厅）卫生标准》 5.3《食（饮）具消毒卫生标准》 5.4《饮食业油烟排放标准》 5.5《人力资源控制程序》 5.6《设施和工作环境控制程序》 5.7《采购控制程序》 5.8《不合格及不符合控制程序》 5.9《过程、服务、环境的监视和测量控制程序》 5.10《食堂管理规定》 5.11《餐厅物料验收规程》 5.12《食品卫生管理制度》 5.13《食堂、厨房、餐厅卫生制度》 5.14《加工间卫生制度》