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烘焙工技能鉴定标准 ? 劳动和和保障部 “烘焙工（中级）”技能鉴定标准 一、理论知识鉴定考核标准及内容 行为 领域 鉴定范围 鉴定 比重 鉴定点 重要 程度 基 础 知 识 食品营养与卫生学知识 8 营养互补的概念 X 蛋白质、脂肪和碳水化合物的作用及相互关系 X 维生素与三大热能营养素之间的关系 Y 食物中毒的原因 X 食物中毒的特点 X 食物中毒的种类 X 食物中毒的预防 X 美学基本知识 4 食品加工中的色彩形成 X 食品造型的构思 X 食品造型注意事项 Y 西式点心原料基本知识 13 蛋白质 X 酶 Y 油脂老化的防止方法 X 转化糖的制作方法 X 蛋液温度与蛋液泡沫质量的关系 X 打蛋时间与蛋液泡沫质量的关系 X 油脂与蛋液泡沫质量的关系 X 乳化剂的作用原理 Y 乳化剂的应用 X 专 业 知 识 西式点心质量标准与鉴定方法 5 面粉的质量标准 X 面粉的鉴定方法 X 面粉含水量的鉴定方法 Y 面粉新鲜度的鉴定方法 X 湿面筋含量的鉴定方法 Y 油脂的鉴定方法 Y 巧克力制作 5 巧克力的调制原理 X 巧克力的调制方法 X 巧克力的调制关键 X 西式点心原料基本知识 12 面粉 X 糖 X 蛋 X 油脂 X 乳化剂 X 液体配料 Y 化学膨松剂 Y 塔塔粉 Y 蛋糕制作与装饰品 15 蛋糕的分类 Y 蛋糕的膨松原理 X 蛋糕的搅拌方法 X 蛋糕坯的成型 X 蛋糕的烘烤 X 清蛋糕的基本制作 X 油蛋糕的基本制作 X 戚风蛋糕的基本制作 X 黑森林蛋糕 X 天使蛋糕 Y 瑞士蛋卷 X 虎皮蛋卷 X 牛油 X 果仁牛油 Y 蛋糕装饰的基本材料 X 蛋糕装饰的手法 X 蛋糕装饰的基本要求 X 蛋糕装饰的质量标准与检验 Y 清酥类点心的制作 13 清酥的起酥原理 X 清酥面团的原料配比 Y 清酥油的法式包油法 Y 清酥的三折法 Y 清酥油的四折法 X 清酥的整形 X 清酥点心的基本制作 X 清酥的烘烤 X 清酥点心的质量要求 X 拿破仑酥 X 双眼酥（蝴蝶酥） X 泡芙的制作 10 泡芙起发原理 Y 泡芙制作过程 X 泡芙制作的注意事项 X 鸭子泡芙 X 油炸泡芙 X 成本核算与点心价格制定 5 原材料的成本计算 X “成本系数”法 X 点心价格的制定原则 Y 点心价格的制定方法 X 以毛利率为基数的价格计算 X 相 关 知 识 合理膳食 3 合理膳食的概念 X 合理的膳食结构 X 重要营养素的来源 Y 餐会安排与外语知识 3 餐台的布置 X 菜单的合理安排 Y 英文的应答语 Y 英文的厨房用语 X 本工种常用的原料的外语名称 X 本工种常用的调料的外语名称 X 本工种常用的辅料的外语名称 Y 本工种常用的菜单的外语名称 X 厨房主要用具的外语名称 Y 常用设备、工具使用与保养 2 常用设备的正确使用 X 常用使用工具的正确使用 X 安全检查及急救、互救 2 生产操作的安全检验 X 一般事故的正确处理 Y 二、操作技能鉴定考核标准及内容 行为 领域 鉴定范围 鉴定 比重 鉴定点 重要 程度 操 作 技 能 蛋糕原材料处理 6 面粉过筛操作 Y 蛋糕乳化剂的添加比例 X 蛋糕乳化剂的添加操作 X 油脂化软操作 Y 葡萄干的预处理 Y 果脯的预处理 Y 搅拌的基本方法 8 糖油搅拌法 X 糖蛋搅拌法（全蛋搅拌法） X 蛋白、蛋黄分开搅拌法 X 使用蛋糕油的一次搅拌法 X 使用蛋糕油的二次搅拌法 X 湿性发泡的判断 X 蛋糕制作的基本操作 8 蛋糕烤盘的处理 Y 蛋糕糊的基本烘烤 X 蛋糕烘烤程度判断 X 蛋糕卷的卷制 X 蛋糕卷的定型 Y 蛋糕卷的分切成片 Y 葡萄干的加入与搅拌 Y 清蛋糕的制作 8 生日蛋糕底坯（圆形）烘烤 X 杯形蛋糕的烘烤 X 蛋糕卷底坯烘烤 X 瑞士蛋卷的制作 X 虎皮蛋卷的虎皮部分制作 X 虎皮蛋卷的虎皮部分烘烤 Y 天使蛋糕的搅拌与烘烤 X 黑森林蛋糕糊的打制 X 黑森林蛋糕的成型 Y 油蛋糕的制作 7 牛油蛋糕（长方形，大）的烘烤 X 云石牛油蛋糕的云石调制 X 葡萄干牛油蛋糕的烘烤 X 戚风蛋糕的制作 7 戚风蛋糕底坯（平烤盘）的烘烤 X 戚风生日蛋糕底坯（圆形）的烘烤 X 戚风蛋糕的蛋黄部分搅拌 Y 蛋糕装饰基本手法 6 膨松奶油的搅拌（用人选奶油） X 鲜奶油的搅拌 X 裱花的圆点操作 X 裱花的线条操作 X 裱花的平面操作 X 膨松奶油挤树叶、小草 X 膨松奶油挤玫瑰花、康乃馨 X 蛋糕表面的基本装饰 7 蛋糕的奶油装饰（两面、单层） X 鲜奶油装饰（平面、单层） X 水果类装饰（平面、单层） X 巧克力淋面装饰（平面、单层） Y 奶油淋面装饰（平面、单层） Y 马司畋装饰（平面、单层） Y 清酥点心制作 7 清酥面团的制作 X 清酥面团的包油与折叠 X 清酥制品的烘烤 X 鲜果酥盒（水