校本教材-ThinkCMF内容管理框架江苏模特艺术学校.PDF

江 苏 模 特 艺 术 学 校 (校本教材) 中 式 面 点 主 编：刘文来 1 目录 模块一 面点认知 认识面点3 认识面点原料7 认识面点设备与工具16 操作安全认知19 模块二 面点制作基本技术 和面、揉面、搓条、下剂、制皮23 制馅33 模块三 水调面团制品 传统基础制品57 创新拓展品种86 模块四 膨松面团制品 传统基础制品94 拓展创新制品133 模块五 油酥面团制品 传统基础制品143 拓展创新制品175 模块六 米及米粉类制品 传统基础制品184 拓展创新制品225 模块七 澄粉面团制品 传统基础制品234 拓展创新制品273 2 模块一 面点认知 模块导读 我国具有悠久的历史和灿烂的文化。中国经过长期的发展，历代面点师在不 断实践和广泛交流中，创制了口味淳美、工艺精湛的各种面点。这些面点不但丰 富了人们的生活，在国内外亦享有很高的声誉。随着社会的发展，人们生活水平 的不断提高，面点在人们日常生活中显得愈来愈重要。人们在继承和挖掘整理传 统面点的基础上，不断融入新的原料、新的技术，逐渐使面点制作工艺理论化、 科学化、系统化。并成为一门专业技术学科。 内容描述 本模块的内容包括4 个学习项目，从认识面点、认识面点原料、认识面点设 备与工具、操作安全认知来展开。通过本模块的学习，可以让你掌握面点的基础 知识，对面点行业有了初步的了解，为今后的学习打下良好的基础。 学习目标 1．理解面点的基本概念，熟悉面点的分类和风味流派。 2 ．了解面点的发展历史和面点在饮食业中的地位和作用。 3 ．掌握面点的种类和制作基本特点。 4 ．熟悉面点常用的主、辅原料、调味及添加原料在面点中的作用。 5 ．熟悉制作面点的常用设备与工具。 6 ．熟悉面点操作规程，明确操作安全。 学习时间：建议6 课时 项目一 认识面点 面点是中国烹饪的重要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风 味多样著称于世。 任务1：面点概念、作用、发展概况认知 【任务目标】 1．了解面点的发展历史和面点在饮食业中的地位和作用。 2 ．理解面点的基本概念，熟悉面点的分类和风味流派。 【基础知识】 一、面点的概念 面点是“面食”和“点心”的总称，餐饮业中俗称为“白案”，包括用米和 杂粮等制作的饭、粥、羹、冻等，统称为米面制品。具体来说，面点是以各类粮 食、鱼虾、畜禽肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品，经加工而制 成的色、香、味、形、质俱佳的主食、点心和小吃。 二、面点的地位和作用 1．面点是饮食业的重要组成部分 从餐饮业的生产组织结构来看，主要有两个部分：一是菜肴烹调加工，行业 称为“红案”；一是面点制作，行业称为“白案”(或面案)。二者构成了餐饮业的 全部加工生产业务，这两个部分，密切相关，互相配合不可分割。 2 ．面点是人们不可缺少重要食品 面点制品是人们生活中的必需品，它具有较高的营养价值，应时适口，既可 以在饭前或饭后作为茶点品尝，又能作为主食，因而能够满足各阶层消费者的不 同需要。 3 ．面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 3 面点不仅可作为早