基本功 - 锅工4(翻锅的基本要素).doc

2014-2015年度第二学期 2014级五年制班 基本功 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 授课章节 第4章 翻锅翻锅的基本要素 第一节翻锅对身体的基本要求 一、加强身体训练 翻锅技术是一项劳动强度大，操作时间长，消耗体能多的工作，因此作为一名合格的烹饪工作者，必须具有强壮的体魄和良好的身体素质。为了达到这一目的，要求烹饪工作者要坚持每天做一些行之有效的身体锻炼，以便相成良好的身体素质。 二、加强耐力训练 耐力也是烹饪工作者必须具备的一个条件，初学者往往耐力不够，练习不了几下，就感觉没劲了，尤其是该专业的女生更是如此，出现这种情况，一方面是由于初学，还不适应翻锅的动作，拿锅很呆板，另一方面就是耐力确实不够。耐力不够，必然会使翻锅这项工作失去稳定性，也会使身体变形，导致不必要的肌体损伤。为了能够长时间地进行翻锅练习，要求同学每天都要利用一定的条件进行锻炼，比如抓砖头、拿哑铃等，练习久了，耐力也必然会增强的。 三、加强腕力和灵活性的训练 翻锅不是一项机械的运动，带有相当程度的灵活性，比如在每一次翻锅过程中都会出现推、拉、送、扬等一系列动作，有的还要进行晃、举、颠、倒、翻等动作，这都需要具有相当的灵活性，而且这些动作全部都依靠强劲的手腕来实现，因此，我们要想顺利地学会整套翻锅动作，都务必要加强腕力和灵活性的训练。 第二节翻锅的基本要求 一、翻锅对心理的要求 初学翻锅者，往往是看别人翻锅挺够味的，锅一到自己手中，心里就发慌，不知如何是好。还有同学用沙子练习时候还好，一旦站在炉灶的火苗面前就浑身发抖，这些都是心理素质的问题。 我们练习翻锅也象完成其他动作一样，在进行每一个动作之前，要做好充分的思想准备，时刻在想这一步怎么做，关键在哪里，同时还要对下一步或下几步的动作做到心中有数，否则，心里恐慌、心里胆怯都会使动作失败。另外还要加强对翻锅协调性的训练和对翻锅适应性的训练，只有适应了、协调了，久而久之，才能练就一项熟练的翻锅技能。 二、翻锅对动作的要求 翻锅的动作比较复杂，也比较多变，要完成一套完整的动作，除了要做到心里充分准备，注意力非常集中，严格做好各项动作的协调配合以外，还要达到如下要求： 1.协调一致：主要是指在完成每一项动作时，都要做到心与手一致、眼与手一致、两手之间要一致，只有心、眼、手密切配合，两只手协调一致，才能将整个动作完美地做出来。 2.清爽利落：就是在翻锅的过程中，该翻就翻，决不要翻而不过或翻出锅外；两只手要密切配合，决不要动作不一致，不协调；在装盘过程中要充分装勺、装盘，决不要拖泥带水。 3.配合烹调：翻锅不是一种程式，也不是固定不变的翻法。要求我们在翻锅的时候应密切联系锅中的菜肴，不同的菜肴应该使用不同的翻锅方法，即使方法相同，那么翻锅的力度也应该有所区别，具体情况具体对待，不应呆板。 4.利于表现：翻锅是一项基本技能，更是一项表现艺术，从翻锅的推、拉、送、扬、晃、举、颠、倒、翻等一系列动作来看，确实是一项综合的表现艺术，从这方面来看，就要求操作者能够连贯地、规范地完成各个动作要领，要流畅，要赋予该项基本技能以特定的表现力。 第四章翻锅的基本方法 第一节 正确站姿与端锅 一、正确站姿的目标与任务 1.正确的站立势姿 正确的站立势姿对于训练规范的翻锅非常重要，站立姿势正确、规范容易降低疲劳的程度，也容易使动作自然协调。 规范的操作如下图（1-1，1-2）所示，身体自然站直，两脚自然分开，与肩保持同宽，眼睛平视。在训练之初，往往以“四点一线”作为训练目标，即选择一面墙壁作为参照面，使脚后跟、臀、背和头部成一条直线，坚持一段时间以后，待学生这方面意识增强了，可以变通一下再行训练。 虽然要求以“四点一线”为目标，但是在具体的训练当中，动作不要过分呆板，应该尽量贴近该目标，并且尽可能地保持规范、自然、轻松，这样有利于动作的舒展和动作的完成。 2.正确站姿的任务 正确的站立姿势不仅要站得直，站得自然，站得规范，而且要达到动作优美、操作自然和减轻劳动负荷的目标，长期锻炼以后，不仅能掌握一项牢固的基本技能，而且能够保持身体健康，增强体魄，为完成更加繁杂的工作奠定良好的基础。 二、端锅的基本姿势与基本要求 1.端锅的基本姿势 正确的端锅姿势是：两脚分开，自然站立，与肩保持同宽；两腿自然站直，左手端握锅把，曲肘90 度，将锅放于正前方，两眼平视。 2.端锅的基本要求 正确的端锅要求身体正直，不偏不歪，自然曲肘90 度，将锅端在自己的正前方，锅要端得平稳，而且要有一定的耐力，能坚持一段时间不变形。 三、端握炒锅的方法 1.端握单把炒锅的方法 正确的端握单把炒锅的姿势为面对炉灶，上身自然挺起，双脚分开，与肩同宽站稳，身体与炉灶相距15cm。 左手掌心向上，大拇指在上，四指并拢