袋装即食竹笋系列产品的研制.pdfVIP

维普资讯 一 第 1 第 1期 中 南 林 学 院 学 报 v。1．18 N。．1 袋装即食竹笋系列产品的研制 堡曼硷 ， (中南林学院，株洲，412006) 摘 要 以毛竹笋为主要厝料【，开发研1旨I了笋脯、麻辣笋墼、多昧笋捕、甜馥笋丁系列旅游方便食品，提出了 I 质脆味美 营养丰富，而且出自天然、无污染，具有 良好的保健功能 “]．现代分析测试和营养 学研究表明：竹笋蛋白质含量高，氨基酸组成合理，含有多种人体所需微量元素和维生紊，尤 其是竹笋含有丰富的膳食耋乇维，具有清肠减肥、防止便秘、预防肠癌、降低胆固醇等功效，是 一 种安全卫生、食用价值极高的蔬菜类食品0]． 近年来，随着栽培技术的进步和人们生产积极性的提高，竹笋产量逐年大幅度提高，但 由于毛竹笋采收期过于集中，出笋期只有 35～4od左右，而且鲜笋不耐贮藏，容易老化，因 此，对竹笋进行保鲜和深加工是发展生产、减少浪费，延长食用期限的有效途径．目前，竹笋 的保鲜和加工有了很大发展，但加工品较多的仍为笋干和笋罐头，而适应人们生活快节奏和 旅游特点的小包装速食竹笋产品极为少见．故加大这方面的开发力度，充分利用湖南的竹笋 资源优势，对予发展山区经济，丰富人民生活具有十分重要的现实意义． 1 材料与设备 1．1 实验材料 ①原材料：新鲜毛竹笋．其产地为湖南省桃江县桃花江林场．采收时间为1996年4月中旬 ②辅料 ：白砂糖、柠檬酸、粮白醋、食盐、麻油、精炼植物油、香辛料等．均为市售食用级． 1．2 设备 杀菌锅、真空泵、塑料薄膜封 口机、手持糖度计、恒温鼓风干燥箱、顶煮锅、浸溃缸等． 2 加工工艺及操作要点 2．1 笋脯的加工 1 工艺泷程 原料验收一去蔸剥壳一清洗一切片一预煮一漂洗一糖渍一糖煮一烘干 · 中南琳学院青年基金资助项 目 收稿 日期 1997—06—18 侯曼玲 ．女，37岁．大学，斟教授，现巳调中南工业大学 维普资讯 第 1期 侯曼玲：袋装即食竹笋系列产品的研制 一整形一包装一成品 2．1．2 操作要点 ①原料挑选分级后，除去蔸、壳及笋衣等不可食部分，然后清洗干净．③ 纵向切片，片长约5．cm，宽为3～4cin，厚度约0．5~iii，@预煮 将笋片放入含0．1％柠檬酸 的沸水中预煮30~40rain．④冷却漂洗 将顶煮的笋片置冷水中急速冷却。并在流动水中 澡洗 lO～20h．⑤糖渍 按每kg笋片配白砂糖0．8kg计，先取总培量的50 分层均匀撤 在笋片上，腌渍24h，随后取出沥干．⑥糖煮 将糖渍液过滤加热至沸腾，再加入白砂糖，调 配至糖水质量分数为50 ，倒入笋片同煮．将余下的白糖配成质量分效为5O％的糖水．分8 ～ 4次加入，每次间隔约 10rain煮至笋片有违明状，糖液质量分数达65 以上时，倒入缸 中漫渍 i0~20h，捞出沥干．⑦烘干 于60～65℃恒温干燥箱中烘干至笋脯表面不粘手为 止．⑧整形、包装 将烘干的笋片整理戚形，装入塑料袋，真空包装． 2．1．3 产晶质量要求 要求产品色泽淡黄、半透明，具有竹笋特有的清香和风味，质地柔软 细致，口感适中，笋片完整．成品含糖65 ～7O ，含水量 18 ～2O ．微生物指标符合国家 食品卫生标准， 2．2 麻绛笋丝 2．2．1 工艺漉程 原料处理一腌制一配料调味一装袋一抽气封口一杀菌冷却一成品． 2．2．2 操作要点 ①原料处理 按笋脯加工方法除去不可食部分并清洗干净，切成 0．3cm×0．3cm×4．0cm的缅丝，在沸水中烫漂 l0～20rain，迅速玲却．②腌制 按笋的质 量比食盐的质量为 1oo：2的比倒加盐．拌合均匀，常温下腌翩 16～20h，捞出沥干．@调料 配睬 先将植物油烧热，加入适量的辣椒末、花椒粉、自胡椒粉等配料。待熬制成皇橙红色，