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* 第二章 禽畜产品贮藏保鲜原理 第一节 肉的贮藏保鲜原理 一、肉产品的化学组成及性质 不同种类的牲畜，年龄，性别，及不同部位的肉其化学组成 均有所不同，但最主要是在脂类含量上的差别。 水分：是肉中含量最多的组成部分，不同组织中水分含量 的差异很大。 肉中水分的存在形式 ﹡ 结合水：指肉的蛋白质分子表面之极性基团和水分子紧密结合所形成 的一薄层水分，较为稳定，占总水量的15％～20％ ﹡ 不易流动水：存在于肌纤丝、肌原纤维及肌膜之间的水分，占大部分 ﹡ 自由水：存在于细胞间隙中能自由流动的水，占总水量的15％ 蛋白质 肉是优质蛋白的极好来源，肌肉中的蛋白质约占20％。肉质 蛋白包括肌原纤维蛋白，肌浆蛋白质（球状蛋白），肉基质 蛋白质。 （1）肌原纤维蛋白质：为结构蛋白，由丝状的蛋白质凝胶构 成，是肌肉收缩的物质基础，约占肌肉总蛋白量的2/3。 ﹡ 肌球蛋白：又叫肌凝蛋白，构成肌原纤维中的暗带组成部 分，具有ATP酶的活性，对热很不稳定。 肌凝蛋白 ATP ADP + H3PO4 + E（50.16KJ） Ca 2+ 可激活肌球蛋白，Mg 2+ 则抑制肌球蛋白活性。 ﹡ 肌动蛋白：又叫肌纤蛋白，可溶于水，易生成凝胶，有球 状蛋白和纤维状蛋白两种存在形式，是肌肉收缩的主要蛋白。 ﹡ 肌动球蛋白：又称肌纤凝蛋白，由肌球蛋白和肌动蛋白结合 而成，也具有ATP酶活性，Ca 2+和Mg 2+ 均可使其活化。 ﹡ 肌原球蛋白：为连接肌动蛋白和肌原蛋白的棒状分子。 ﹡ 肌原蛋白：又称肌钙蛋白，对Ca 2+具有高敏感性，并能结 合Ca 2+。蛋白分子具3个亚基，分别为肌原蛋白-G，肌原蛋白-I 和肌原蛋白-T。 肌原纤维中所含的各种蛋白， 均属全营养蛋白质。 （2）肌浆中的蛋白质：主要功能为参与肌纤维中的物质代谢。 新鲜肌肉 肌浆（水溶性蛋白质液体） 磨碎后压榨 ﹡ 肌溶蛋白：属清蛋白类蛋白质，可溶于水，性质不稳定, 具酶的活性，是营养完全的蛋白质。 ﹡ 肌红蛋白：是血红素与球蛋白结合的色素蛋白，是肌肉 呈现红色的主要成分。肌红蛋白有多种呈现不同颜色的衍 生物，这些衍生物均与肉及肉制品的色泽有关。 ﹡ 肌粒蛋白：含有许多产能的酶体系。 （3）基质蛋白质：也称间质蛋白质，指肉类经过高浓度盐 溶液提取后剩余的残渣，包括多种不完全蛋白。 脂肪 肌肉中的脂肪大多附着于肌膜上，有“蓄积脂肪”和“组织脂 肪”之分。在肌肉组织成分中，脂质的含量变化最显著，畜肉 脂肪在10％～90％间波动，禽、鱼类在2％～11％之间。 动 物性脂肪的主要成分是甘油三酯及少量的磷脂和固醇脂。 构成肌肉脂质的主要脂肪酸是软脂酸和硬脂酸（饱和脂肪酸），油酸和亚油酸（不饱和脂肪酸） 。 脂肪酸的性质决定脂肪的性质 脂肪对于肉的适口性和味道 至关重要。 浸出物 指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，含量 为2％～5％，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 （1）含氮浸出物 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，约占1.5%，如游离氨基 酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌 苷、尿素等。这些物质左右肉的风味、为香气的主要来源。 （2）无氮浸出物 无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，约占1%，无氮 浸出物主要是糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸 等。这些物质对肉的pH、保水性、颜色等均有影响，并且影 响肉类的保藏。 矿物质 畜禽肉中矿物质含量在0.8％～1.2％之间，主要有磷、钙、 铁等，肉类铁的存在形式有40％左右是血红素铁，由于不受 膳食因素的干扰，其生物利用率高。 维生素 畜禽肉类中脂溶性维生素很少，水溶性维生素（VC除外）非 常丰富，如猪肉中含有丰富的B族维生素，包括核黄素、硫 胺素、泛酸、吡哆酸、胆碱等；肝脏富含维生素A，其中鸡、 鸭肝中的VA含量明显高于牛羊猪的肝脏；禽肉中还含有维生 素E，因此在－18℃冷藏条件下，贮存一年也不易酸败。 二、肉产品的物理性质 肉的色泽 肉的色泽是指肌肉的颜色，是由组成肌肉中的肌红蛋白和血 红蛋白的比例所决定。但与畜禽的性别、年龄、肥度有关， 也与畜禽的宰前状态、放血是否完全、冷却、冷冻等加工情 况有关。 肉的风味 肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。 气味：一般生鲜肉有各自的特有气味，但气味的主要成分却 属于同类物质，有乙醛、丙酮、及微量的乙醇、甲醇等。 滋味：肉类烹制的时候，由于糖和氨基酸的相互作用、油脂 和热氧化作用和硫胺素降解作用，使肉类产生出各种各样的 滋味，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成 分