论文 乳类及乳制品营养价值 孔维乾56031400.docVIP

XUCHANG UNIVERSITY 《食品营养与卫生》课程论文 乳类及乳制品营养价值 班级： 食品科学与工程2班 姓名： 孔维乾 学号： 学位论文独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人己经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得许昌学院或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名（手写）：孔维乾 签字日期：2015年10 月 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解许昌学院有关保留、使用学位论文的规定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅。本人授权许昌学院可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编本学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所和中国学术期刊光盘版电子杂志社将本学位论文收录到《中国学论文全文数据库》中全文发表,并通过网络向社会公众提供信息服务。 （保密的学位论文在解密后适用本授权书） 学位论文作者签名（手写）：孔维乾 导师签名（手写）： 签字日期：2015 年 10 月 日 签字日期： 年 月 日 PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 1 乳类及乳制品营养价值 摘要：牛乳是人类食用最为普遍的乳类。除了牛乳还有羊乳，马乳，人乳等等。各种动物的营养成分是有一定的差别的。乳类及其制品所含营养成分齐全，组成比例适宜容易消化吸收，是婴幼儿的理想代乳品。乳类是主要由水，乳糖，水溶性盐类，维生素，蛋白质等构成的多级分散体系的乳胶体。营养素组成与含量受动物品种，饲养方法，不同季节，挤奶时间等因素影响有一定的差别。 关键词：乳类 牛乳 成分 营养价值 1蛋白质 1.1牛乳最多的是酪蛋白 牛乳中的蛋白质主要有酪蛋白，乳清蛋白和脂肪球膜蛋白。酪蛋白含量最多，占乳蛋白的80%-82%。酪蛋白在pH4.6状态下沉淀，与钙结合为酪蛋白钙，进而与胶态磷酸钙生成酪蛋白和磷酸钙的复合物。此复合物也含有镁，柠檬酸等物质。在乳中以胶粒的形式存在，使乳具有不透明性。酪蛋白在凝乳酶、酯或乙醇的作用下会发生凝胶化，生成副酪蛋白，加入过量钙，即可形成胶块，为生产奶酪的主要工艺过程。 1.2牛乳的其他蛋白质 牛乳中的酪蛋白酸沉淀后，保留于上面的清液称为乳清，含有乳白蛋白和乳球蛋白等。乳白蛋白属于热敏性蛋白质，对酪蛋白有保护作用，乳球蛋白与机体免疫力有密切关系，初乳中含量比常乳高。脂肪球膜蛋白质含有磷脂蛋白和糖蛋白，是人体器官的组成部分，虽然含量少，但有重要的生理意义。牛乳中的酪蛋白与乳清蛋白的比例与人乳组成正好相反，因而在用牛乳生产婴儿配方奶粉时要加以调整。牛奶中含有品质很好的蛋白质，包括酪蛋白、少量的乳清蛋白和共同沉淀物，其生物学价值为85，而谷蛋白介于50～65之间。牛奶中的蛋白质所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%[1]。其生物价和消化率均比禽畜肉的蛋白质高。牛乳中也含有谷类食品的限制性氨基酸，如赖氨酸，蛋氨酸。 2脂肪 2.1牛乳脂肪的含量 牛乳脂肪在乳中以较小的微粒分散于乳液中，含量3.5%-4.5%，约提供全乳能量的48%。乳脂肪中的脂肪酸种类很多，一些短链的脂肪酸还是乳的呈味物质，乳乙酸、丁酸等，约占9%。棕榈酸和硬脂酸约占40%低级饱和脂肪酸乳油酸约占30%,必须脂肪酸仅占3%,此外乳脂肪中还含有少量的卵磷脂、脑磷脂和胆固醇等。 乳脂肪的消化性好 ,极易被人体消化吸收。消化性率,系指其被人体吸收的比率与程度。乳脂肪在各种食用油脂中最容易消化 ,主要在于乳脂肪的熔点低于人的体温 ,同时它本身已具备了很好的乳化状态。乳脂肪不同于其他动植物性脂肪 ,它含有20多种脂肪酸 (其他动植物脂肪只含有5～7种脂肪酸),而且低级挥发性脂肪酸多 ,约达 14 %左右 ,其中水溶性脂肪酸即达 8 %左右 (其他油脂只有1% )。由于乳脂肪中含有在体温下呈液体状态存在的脂肪酸的比例高, 所以乳脂肪是一种消化率很高的食用脂肪[2]。 3碳水化合物 3.1牛乳中糖的种类 牛乳中含碳水化合物主要是乳酸，其余为少量葡萄糖、果糖和半乳糖。乳糖是哺乳动物乳汁中所特有的糖，牛奶中的糖类99.8%为乳糖，其含量占牛奶成分的4.6%~4.8%，还有极微量的葡萄