第十一章食品添加剂及风味物质的分析.pptVIP

11.1 概 述 所谓食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的药物、污染物和营养强化剂。即食品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中期望达到某种目的的物质统称食品添加剂。 对于食品添加剂首先是无毒无害和有营养价值，其次才是色、香、味、形态，另外对于添加剂的使用剂量，食品法典和各国都有相应规定。 食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、 味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品添加剂最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。 食品添加剂最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。 食品添加剂的种类很多，按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。 天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红色素、番茄红色素、维生素C、淀粉、糖浆、红曲等是从植物中提取出来的。 食品工业生产所用的添加剂大部分都是化学合成的。它们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于食品添加剂的含量