包装新技术课件.pptx

无菌包装技术 无菌包装的发展历史 无菌包装的概述 无菌包装的优缺点 包装物的杀菌方法 包装材料及其灭菌方法 无菌包装的应用发展历史●1913年，丹麦丁·尼森最早对牛乳实施无菌包装，于1921年取得专利。●上世纪20年代，美国研究了加热-冷却-充填(HCF)无菌加工，用于罐头灌装、封口。●40年代，瑞典研究开发出超高温瞬时杀菌技术，用于乳品加工。●40年代，美国开始了多尔-马丁(Dole-Martin)无菌罐装系统的研制，1950年市场上出现了第一台工业无菌充填装置。●在近20～30年期间，无菌包装技术被广泛应用于其他食品工业，如果蔬汁、豆奶、酱类食品、营养保健食品类。 概念 无菌包装 技术是指将包装物品、包装容器、材料或包装辅助器材灭菌后，在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装技术。3包装操作环境无菌 12包装材料或容器无菌 内容物食品无菌 三个基本要求优点最大限度保持食品天然风味、营养和品质，确保产品的质量。不需冷藏和添加防腐剂，常温下可保存一年多不变质。不仅可处理一次性小包装，还可分装用大包装。便于自动化连续作业，生产效率高。缺陷设备应用缺乏广泛性。一般不能应用在流动性差、高黏度的食品中。操作要求严格。常用杀菌方法 超高温瞬时杀菌(UHT)是将食品在瞬间加热到高温而达到杀菌目的。UHT法的杀菌温度为135℃-150℃，仅需3秒-5秒就可以将微生物孢子完全杀死。超高温瞬时杀菌法又分为直接加热UHT法和间接加热UHT法。 直接混合式加热法喷射式是将高压蒸汽通过喷嘴直接喷入到牛乳中，蒸汽遇冷放热，将牛乳加热至所需要的温度；混注式是将牛乳喷入到充满蒸汽的加压容器中，蒸汽遇冷放热，将牛乳加热至所需要的温度； 间接式加热法 间接加热法是利用一定压力的水蒸气或热水作为加热介质，热量经过传热壁传递给牛奶。 欧姆杀菌是通过电极将电流直接导入含颗粒的流质品，利用食品本身的介电性质，使电能转变为热能而加热食品。 优点：使颗粒加热速度与液体加热速度相接近，并可获得比常规传热杀菌方法更快的加热速度，从而获得高品质的产品。 应用：用于含颗粒的汤汁类液态食品（如牛肉丁和红萝卜丁），对提高提高产品安全卫生性和品质风味质量，便于过程控制和降低操作费用，均有关键作用。 无菌包装材料的要求热稳定性足够的耐杀菌能力，即强抗化学性和耐紫外性高度的阻隔性足够的韧性和刚性良好的避光性，阻隔光线的穿入安全卫生印刷图案在杀菌过程中不被破坏经济性 无菌包装材料金属罐分类：马口铁罐；铝罐。典型代表：美国的多尔无菌灌装系统。玻璃瓶近年出现的轻量强化玻璃瓶，提高了耐热冲击性，推动了其在无菌包装中的应用。塑料容器应用最广泛，成本低，形状多样化，机械适应性强，对氧气和水蒸气都有较高的阻隔性。复合罐由两种材料组成的双片罐，即底和盖为金属罐，身为铝箔、纸板或聚丙烯等材料。优点：印刷效果好，成本低，质量轻，处理方便不造成公害。缺点：气密性较金属罐差，耐热性差。应用：仅限于灌装高酸性果汁这种低温、高酸性饮料。纸基复合材料材料：纸、聚乙烯、铝箔等代表：利乐包装的无菌砖形盒、菱形无菌袋；德国PKL的康美盒。特点：对氧气水蒸气阻闭效果佳，印刷效果好，饮用方便，货架期长。1.聚乙烯(外层)2.印刷层 3.纸板(双层)4. 聚乙烯(拉伸)5.铝箔 6.聚乙烯7.聚乙烯(抗氧化性)图6-3 利乐包包装材料组成纳米抗菌材料抗菌包装材料可使菌体变形或沉淀，一旦遇到水，杀菌力更强，且吸附力强，渗透力也很强，在多次洗涤后仍有较强的杀菌效果。无菌包装材料的灭菌方法化学灭菌法 双氧水灭菌法 臭氧灭菌法 环氧乙烷灭菌法 二氧化氯灭菌法 乙醇灭菌法紫外线灭菌法物理化学组合灭菌方法双氧水灭菌法应用范围：包装材料为纸与塑料薄膜或复合 膜。反应式：H2O2→H2O+[O]原理：[O]破坏细菌酶蛋白的结构，使细菌代 谢发生障碍。优点：双氧水在高温下立即汽化，在包装材料上的残留量极少。图6-1 H2O2的温度对细菌存活率的影响图6-2 H2O2的浓度对细菌成活率的影响臭氧灭菌法应用范围：水处理、空气净化、食品加工、医药、水产等工业领域。优点：杀菌彻底，没有残留，能杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素。环氧乙烷（C2H4O）灭菌法灭菌机理：强氧化性优点：灭菌能力、穿透能力强缺点：对高分子材料存在残留气体不易释放，容易对人体造成伤害。乙醇灭菌法原理：乙醇为脱水剂和蛋白质变性剂，使蛋白质脱水变性。分类：液态灭菌：75%酒精杀菌效果最好，直接渗透到细菌内部将其杀灭。气态灭菌：将一定浓度的乙醇汽化对包装材料进行熏蒸，是乙醇渗透到微生物及其芽孢内壁，使蛋白质变性。缺点：虽然对细菌杀灭效果较好，但对芽孢的影响不明显，常与其它方法联用。二氧化氯灭菌法原理：很强的氧化性，氧化