第八章 罐头食品课件.ppt

第八章 罐头食品 第一节 概说 罐头工业的发展 从欧洲发展起来 我国罐头工业的发展 我国是世界上最早使用陶器封藏食品的国家，但工业化的罐头生产开始较晚，解放前，我国的罐头工业非常落后，解放后发展很快。 第二节 罐头食品的分类 一、按罐藏原料分类 1．肉类罐头：以猪、牛、羊、兔等肉及内脏为原料加工制成的罐头。 2．禽类罐头：以鸡、鸭、鹅等肉及内脏为原料加工制成的罐头。 3．水产类罐头：以鱼、虾、蟹、贝等为原料加工制成的罐头。 4．水果类和果汁类罐头：以各种水果为主要原料加工制成的罐头。 5．蔬菜类罐头：以各种蔬菜和食用菌为原料加工制成的罐头。 6．其他罐头类 二、按加工方法分类 1．清蒸类罐头：在食品原料中加入少量食盐和调味料经加工制成的罐头。 2．调味类罐头：在食品原料中加入各种配料和调味料后进一步加工而成。 5．果酱类罐头：以各种水果和番茄等作为原料，经过切碎、打成酱泥，加糖熬煮、浓缩成稠状，达到规定标准后，装罐制作成罐头。 6．果汁类罐头：以水果和蔬菜为原料，洗净后经过挑选、整理，然后再压榨机中榨出汁液，过滤，加糖或不加糖，浓缩或不经浓缩装罐制作成罐头。 7．醋渍类罐头：将新鲜食品用醋来调制其风味。 三、按罐藏容器分类 1 金属罐罐头：主要有镀锡铁罐、涂料铁罐和铝合金罐等。 2 玻璃罐罐头 3 软包装罐头：用复合塑料薄膜袋为容器制成的罐头。 4 其他容器罐头：有硬塑料罐、陶瓷罐、纸罐等。 四、按PH值分类 低酸性罐头：pH5 肉、鱼、乳 中酸性罐头：pH4.6-5.0 酸性罐头：pH3.7-4.6 高酸性罐头：pH3.7 第三节 罐头食品的生产工艺 一、原料的预处理 （一）原料的分选 植物性原料要剔除腐烂和不合格的部分，并按原料的形状、大小、品质，将果实按不同的品质标准分开加工。 畜禽肉类要选择新鲜的原料肉，然后按不同部位的质量等级及其不同品种罐头对原料的要求进行分割。 水产原料类根据新鲜度进行等级处理。 （二）原料的洗涤和整理 果蔬要洗涤，去除尘土、泥沙、部分微生物以及化学杀虫剂。 有的果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等。 动物性原料通过洗涤可除去粘液、血污、杂质和尘土等。 肉类要除去骨、腱、淋巴和隔膜等；禽类要除去头、足、羽毛和内脏等；鱼类要除去鳞、鳍、头和内脏等；贝类要除去壳和泥沙等 （三）原料的预煮和烫漂 果蔬：破坏原料中的酶；排除细胞中的空气；杀死部分微生物； 使原料组织软化，脱除水分。 肉和鱼类：除去原料不良的气味；减少微生物的污染；使肌肉组织紧密，使调味料和汤汁易于渗入原料内。 （四）油炸 可提高产品营养价值；使肌肉组织酥硬；改善色泽和风味 （五）浓缩 排除果肉原料中的大部分水分，使果实的营养成分的含量提高。 二、装罐 （一）空罐的清洗 用清洗机清洗，用沸水或蒸汽消毒。 （二）装罐 1 罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。 2 装罐的食品质量必须一致。 3 罐口边缘必须保持清洁。 4 装罐时必须留有适当的顶隙。 5 容器的装料容积一般不应低于总容积的90%。 (三）预封 食品装罐后，用封罐机的滚轮将罐盖的盖钩卷入到罐身翻边的下面，使之相互钩连，其松紧度以能让罐盖沿罐身自由地回转但不允许脱开为度。 三、排气 将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞中的空气尽可能从罐内排除，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。 四、密封和打代号 产品名称、厂名、生产日期 五、杀菌 杀灭致病菌和产毒菌 影响罐头杀菌的因素 1 食品在杀菌前的污染程度 2 食品成分的影响 （1）食品PH值 （2）水分活度 （3）食品中各种成分的作用 （4）热传递方式的作用 （5）食品初温的影响 六、冷却 七、保温和包装 通过保温看罐头底和盖是否凸起，从而判断罐头杀菌是否合格。 包装：涂防锈油、贴商标及装箱。 第四节 罐头食品的质量标准 一、共同性指标 1 罐头的真空度指标 罐头的真空度是指罐外大气压与罐内压力之差。 罐头成品质量必须有一定的真空度，一般在200-450毫米汞柱。 第四章 罐头食品 2 重量指标 （1）净重 （2）固形物重 果、蔬类罐头的果肉重是指罐内全部果肉和蔬菜的重量