pH值偏移处理豌豆分离蛋白的胶凝性质.PDFVIP

10 2013, Vol.34, No.21 食品科学 ※基础研究 pH值偏移处理豌豆分离蛋白的胶凝性质 1 1 1,* 2 蒋 将 ，李开放 ，刘元法 ，熊幼翎 (1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214 122 ；2.肯塔基大学动物与食品科学系，列克星顿 40546，美国) 摘  要：豌豆分离蛋白(PPI)经pH值偏移处理后，高级结构的变化会导致其功能性质的变化。本研究针对pH值偏移 处理前后豌豆分离蛋白胶凝特性的变化，研究对比不同处理豌豆分离蛋白的最小胶凝质量浓度(MGC) 、氨基酸组 成、凝胶特性以及参与成胶的蛋白亚基。结果表明：pH值偏移处理改性后的PPI具有更低的MGC(从16g/ 100mL 降低 到14g/ 100mL) 。与碱改性PPI对照组相比较