食品的热加工食品工艺学(第3章江南)课件.ppt

2. 热传递速率 传热介质一般为蒸汽或热水，传热时热穿过容器然后进入食品。 一般表面热传递系数非常高，不是传热的限制因素。影响热穿透食品的一些主要因素如下： （1）产品的类型 流体或带小颗粒的流体食品——对流传热 固体（肉、鱼等）——传导 当然即使是流体食品由于粘度、比重、组成成分的不同而有差别。 （2）容器的大小 比如：铁罐头和蒸煮袋 （3）容器是否被搅动 比如：旋转杀菌比常规杀菌有效，特别对一些粘稠或半固体的食品（如茄汁黄豆） （4）杀菌锅和物料的初温 （5）容器的形状：高容器快 （6）容器的类型： 金属罐比玻璃罐、塑料罐传热快 3. 传热速率的测定 利用热电偶测定食品冷点的温度 4、罐头食品的传热曲线 5. 加热时间的推算 加热时间的推算主要有两种方法，分别由Ball和Olson，以及 Stumbo发展的。 罐藏——杀菌公式：.doc 六、罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验 1. 排气 目的 阻止需氧菌及霉菌的发育生长 防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。 控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀 避免或减轻食品色香味的变化 避免维生素和其他营养素遭到破坏 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐 方法 加热排气：冷装罐，在预定的排气温度中（用蒸