肉品质基础知识课件.pptxVIP

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2018-11-08 发布于江苏
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肉品质基础知识课件.pptx

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肉品质基础知识;生肉制品: 冷却肉熟肉制品：低温肉制品—产品经过低温巴式杀菌处理，需要在冷链中流通。高温肉制品—产品经过高温灭菌，可以在常温下流通，保质期长。;按照加工工艺的差异，中国肉制品分为十大类;基础肉类科学;骨骼肌的结构;按外观对肉进行分类;肌肉的微观结构;肌小节的结构;;肉的成熟;肉的成熟;;异常的糖酵解造成PSE和DFD 肉;异常的糖酵解造成PSE和DFD 肉;异常的糖酵解造成PSE和DFD 肉;PSE;肌肉的宰后变化;肌肉的化学组成;蛋白质;蛋白质;蛋白质及其含量的列表;肌原纤维蛋白质的特性;肌原纤维蛋白质的特性;不含蛋白质的含氮化合物;碳水化合物;脂质;无机物质(矿物质)和维生素;肉的颜色;一氧化氮肌红蛋白和腌制色;一氧化碳肌红蛋白;彩虹色;肉品微生物; 样品;什么是微生物？微生物不是生物分类学中的名词，而是一群形体微小，结构简单，必须借助光学或电子显微镜才能看清其外形的一类微小生物的统称。;食品微生物基础知识; 变黏变酸变臭发霉变色变软;肉制品加工;先人们构木为巢、茹毛饮血，当猎物过多时，把吃不完的肉，任意弃置，自然风干，当无猎获物时而重新食之。这种自然风干保藏，就是最原始的肉食加工。 ;从历史的角度，通过风干降低水分活度、伴随肉污染微生物的自然发酵降低pH保藏肉类是最古老的肉类加工技术。 ;概括的讲，肉类加工的主要工艺措施是热处理、腌制、干制、发酵和烟熏。热处理包括杀死肉类中的微生物细胞（杀菌）和杀死病原微生物的芽胞（灭菌），杀死肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢（F ≥ 2.5）两种。;发酵肉制品涉及的工艺;腌制原理;发酵原理;干燥原理;烟熏原理