干制工艺学课件.ppt

干制工艺学;干制工艺学;干燥食品的理由;表 各种新鲜食品和保藏食品的容积（米3/吨新鲜食品） 食品种类 新鲜食品 脱水干制食品 罐藏或冻制食品 水 果 1.42－1.56 0.085－0.20 1.416－1.699 蔬 菜 1.42－2.41 0.142－0.708 1.416－2.407 肉 类 1.42－2.41 0.425－0.566 1.416－1.699 蛋 类 2.41－2.55 0.283－0.425 0.991－1.133 鱼 类 1.42－2.12 0.566－1.133 0.850－2.124 ; 概 念;干燥一般分为自然干燥和人工干燥， 自然干燥如晒干、风干等； 人工干燥如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥等。 ;自然干制和人工干制的优缺点： ;人工干制 优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。 缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。 ;2 干藏原理;大多数腐败细菌所需的最低Aw值都在0.90以上 肉毒杆菌在Aw0.95时，便不能生长 芽孢的形成和发芽需要的水分活度更高 金黄色葡萄球菌，在水分活度为0.86时，虽然仍能生长，但水分活度稍降低时，产生肠毒素的能力就下降；即使水分活度高达0.90，只要缺氧，其生长也受到抑制；在有氧条件下，其Aw最低可降低到0.80 某些嗜盐菌在0.75的水分活度下尚能生长;大多数酵母在水分活度低于0.87时仍能生长，耐渗透压酵母在水分活度为0.75时仍能生长 霉菌的耐旱性则优于细菌，在水分活度为0.80时仍生长良好；如水分活度低于0.65时，则霉菌的生长完全受到抑制 ;;大多数新鲜食品的Aw在0.99以上，适于各种微生物生长，但这类食品中，最先引起变质的微生物都是细菌。由于大多数细菌所需最低Aw值为0.90，因此它们不会导致干制食品腐败变质 当Aw0.80－0.90时，霉菌和酵母都生长旺盛 当Aw0.80－0.85时，几乎所有食品还会在1－2周迅速腐败变质，此时霉菌成为常见腐败菌 若将Aw降低到0.65以下，能生长的微生物种类极少，食品可贮藏1－2年 干制食品的Aw在0.60－0.75之间，一般认为，在0.70的Aw以下，霉菌仍能缓慢生长，因此霉菌为干制食品中常见的腐败菌;干制对微生物的影响 干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态 干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动;葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能存活几周到几个月 乳酸菌能存活几个月到一年以上 干酵母可存活2年之久 干燥状态的细菌芽孢、菌核、厚膜孢子等可存活1年以上 黑曲霉菌孢子可以存活6－10年以上;干制对酶的影响 干制时水分减少，使酶的活性下降 酶和反应基质却同时增浓，使得它们之间的反应率加速 干燥前对食品进行湿热或化学钝化处理;干制的基本要求 原料：微生物污染少，破坏酶活性 卫生条件：清洁 水分含量：保证质量前提下，尽量降低水分，一般为3－25％ 贮藏条件：干燥、清洁、无虫鼠害 ;3 干制的基本原理; 热传递 空气 内部质量传递 食 品 外部质量传递 图 干燥时内部和外部质量传递; 辐射源 辐射 空气流 对流 食品 微波 盘 传导 图 干燥过程中可能的热量传递机