《葡萄酒中酵母的检测研究》毕业学术论文.docVIP

精品论文 PAGE PAGE 1 葡萄酒中酵母的检测研究 摘要：当前葡萄酒中酵母菌的检测菌数方法较多，但至今仍没有一种 常用的方法能准确测出葡萄酒的实际菌数。本论文采用了葡萄酒微生 物检验的几种方法，对酵母菌的检测进行了研究，为酵母引起的葡萄 酒病害的防治提供一些数据。 关键词：葡萄酒；酵母；测定 前言 葡萄酒中存在的微生物主要有霉菌，酵母菌，醋酸菌，乳酸菌它们可能引起葡萄酒变质[1]。引起葡萄酒腐败变质的微生物主要是酵母菌。酵母菌广泛分布于自然界中，长期以来，人们利用一些酵母加工一些食品但在某些情况下，酵母也可造成食品腐败变质。酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以酵母计数来判定食品被污染的程度。 酵母菌种类繁多，与霉菌同属于真菌，是一种单细胞生物，形态通常有圆形、椭圆形、细长或柠檬形。大小为6-20 um呈半透明。葡萄酒与葡萄汁中的酵母菌主要属于子囊菌纲酵母属(Saccharomyces)，主要包括葡萄酒酵母(Saccharomyceseuipsoideus)，卵形酵母(S.oviformis)，产酸酵母(S.acidifaciens)，罗氏酵母（S.rosei）,柠檬形克勒克氏酵母(pichia)，星形球拟酵母（Torulopsisstellata），尚德酒香酵母(Brettanomyces)等[2]。 葡萄酒中存在的微生物主要有霉菌，酵母菌，醋酸菌，乳酸菌它们可能引起葡萄酒变质[1]。引起葡萄酒腐败变质的微生物主要是酵母菌。酵母菌广泛分布于自然界中，长期以来，人们利用一些酵母加工一些食品但在某些情况下，酵母也可造成食品腐败变质。酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以酵母计数来判定食品被污染的程度。 1材料与方法 1.1仪器和设备 超净工作台 光照培养箱 干燥灭菌箱 高压蒸汽灭菌器 电子天平 显微镜、 酒精灯 血球计数板 载玻片 盖玻片 平底漏斗 取样枪 容量瓶 移液管 培养皿 接种环 涂布玻棒 镊子 1.2材料 葡萄酒酵母菌种、冰白(开启半年)、天然甜红(开启8月)、干红(开启2月)、贺兰山干白(开启1年)，西夏王蛇龙珠干红和梅鹿辄干红(均自然发酵)、梅鹿辄干红、干白，少量菌膜、最臭、次臭(表面感染酵母菌，己长膜、混合)。 YEPD培养基： 酵母膏10 g，蛋白陈20 g，葡萄糖20 g，氯霉素l00 mg，琼脂20 g；韩尼伯格(Henneber)培养基：蔗糖150 g，磷酸二氢钾5 g，琼脂20 g，硫酸镁2 g，蛋白胨5 g，磷酸钙5 g; PDA培养基:马铃薯20 g，葡萄糖10～20 g，琼脂18 g，水1000ml；麦芽膏琼胶培养基；麦芽膏25g,琼胶17g,水1000ml；孟加拉红培养基：蛋白胨5 g，葡萄糖10 g，磷酸二氢钾1g，琼脂20 g，硫酸镁500mg，1 /3000孟加拉红溶液100 ml。 1.3方法 1.3.1培养基的筛选 接种液的稀释：挑取少许菌种，放入10 ml的灭菌水中，按100，10-2，10-4，10-6，10-8，10-10，进行稀释，制成不同浓度的酵母菌悬浮液。 接种：取0.1ml涂布接种在不同培养基上，每个浓度重复三次，并做空白对照。 培养:接种好的培养皿，置于光照箱中进行培养，温度为25～27℃，培养3～5天并计数[7]。 1.3.2活菌计数法 操作方法：用微量加样器将0.01ml经适当稀释的样品均匀涂而于载玻片上的1cm2面积的方格内，经干燥，固定后用显微镜的油镜观察计数每个视野的菌数。注意操作时涂片要厚薄均匀，最好洗用特制圆形划痕的载玻上。在计数前先用物镜测微尺测出微镜油镜视野的直径，然后将染色的载玻片置于载物台上进行计数[8]。 本试验中取酒样，用涂布法接种于YEPD培养基和孟加拉红培养基上，培养3～5天，并菌落计数。 1.3.3混浊度计数 基本原理：在浊度计或比色计上测定培养液中微生物的生长数量。某一波长的光线通过混浊的液体后，光的强度被减弱。入身光与诱射光的强度之比和样品液的混浊度与液体厚度相关[9]。 本试验中采用分光光度法，波长520入 测出各酒样的透光度（T），由D(混浊度)=2-1 gT求出混浊度。 1.3.4血球计数法 操作方法：将适当稀释的样品注入血球计数板的计数室中。由于计数室内的容积已知（0.1mm3），计算一定数量刻度内的菌数，即可计算出每克或每毫升样品中的酵母菌数[10]。 2结果与分析 2.1培养基的筛选： 用YEPD，Henerberg（韩尼伯格培养基），孟加拉红、PDA培养基、麦芽膏琼胶培养基5种培养基培养葡萄酒酵母菌，其结果见表2-1。 表2-1 葡萄酒酵母菌接种五种不同培养基的培养结果 编号 培养基 菌落出现 接种液 菌落数 对照 1# YEPD 72h