第一章 牛乳的成分及性质课件.ppt

第一章 牛乳的成分及性质 ;第一节 牛乳的化学成分;;胶体相;表1-2 乳中水相中主要物质;总之，牛乳是多种成分的混合物，有很大的多变性和易变性。 这种易变性和多变性受乳牛品种、遗传等因素的影响，而且同一品种的奶牛产的奶也受饲料、饲养条件、季节、泌乳期以及乳牛年龄和健康条件等的影响。;一、乳脂肪;;2. 乳脂肪的成分;3. 乳脂肪的理化性质;溶解性挥发脂肪酸值;皂化值;碘值;非水溶性挥发性脂肪酸值;乳脂肪的特点;酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％ 乳白蛋白:占13％左右 乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％;1. 酪蛋白; 乳白蛋白 对热不稳定的：81% 乳清蛋白 乳球蛋白：又称免疫球蛋白 (初乳，乳珍) 对热稳定的：19%;;三、乳糖;三、乳糖; ;应用实例： 　１、在收奶站收购原料乳时，一般常用的检验方法是滴定酸度和酒精试验。 　２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸度酒精阳性乳”。 3、正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳是否为病牛乳。 　;酒精试验;酒精试验;酒精试验;酒精试验;五、乳中维生素;六、乳中的酶;过氧化物酶;七、乳中的其他成分;八、影响牛乳成分的因素;第一章 牛乳的成分及性质 ;1. 密度和相对密度的影响因素及变化 　;2. 测定方法;二、乳的依数性;1 冰点;2. 沸点;三、酸度;;四、乳的热学特性;比热容是指使1kg物质温度升高1K所需要的热量。 牛乳的比热容约为3.89kJ/(kg?K)。 脂肪含量越高，乳的比热容越小。 ;2. 乳的热导率和热扩散率;; 光线照射在乳上会发生光线的折射、散射、吸收、反射及激发产生荧光等，在可见光（380～760nm）、红外区（760nm～1mm）和紫外区（5～380nm）均可产生吸收、散射或激发产生荧光。;第一章 牛乳的成分及性质 ;牛体、牛舍的污染、挤乳用具及工作人员的污染、贮藏运输过程中的污染;二、原料乳中的病原菌;三、原料乳中的病毒和噬菌体;四、原料乳中的腐败微生物;五、原料乳中的有益微生物;六、原料乳中的真菌;; 2. 耐热菌 指在实验型巴氏杀菌温度下可以存活的菌体： 常见的耐热菌如下: （1）芽孢菌属 （2）梭状芽孢杆菌 （3）棒状杆菌;3. 嗜冷菌和耐热菌污染控制 （1）加强奶牛场和乳品加工厂的日常卫生管理。 （2）实行预杀菌工艺。 （3）对原料乳进行有效的净化除菌处理。 （4）控制芽孢在乳中的生长 。;八、异常乳的种类;九、乳房炎乳;乳制品类型;酸乳;淡炼乳;第四节 加工处理对牛乳性质的影响 ;牛乳的加工方式： 热加工 冷加工 发酵加工;一、热加工对乳的影响;一、热加工对乳的影响;一、热加工对乳的影响;一、热加工对乳的影响;1.乳清蛋白的变化;2.酪蛋白的的变化;3.乳糖的变化;4.脂肪的变化;5.无机成分的变化 ;二、冷加工对乳的影响;二、冷加工对乳的影响;二、冷加工对乳的影响;二、冷加工对乳的影响;二、冷加工对乳的影响;三、发酵的影响;2.稳定性降低;END