味精发酵课件.ppt

L/O/G/O 味精的发酵生产 目录 味精特性及其生产原理 谷氨酸发酵的工艺流程及主要步骤 味精生产过程中的废水处理 真假味精的鉴别 味精的特性 味精又名味之素或调味粉，因味精起源于小麦，故俗名麸酸钠，化学名称α-氨基戊二酸一钠。 味精是无色至白色的柱状结晶或白色结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇。无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性。具有很浓的鲜味，被食用后具有较高的营养价值。 味精在人体内的生理作用 （1）参与人体代谢活动 （2）作为能源 （3）解氨毒 味精的生产方法 （1）水解法 （2）发酵法 （3）合成法 （4）提取法 味精发酵的原理 淀粉质原料水解生成葡萄糖，或直接以糖蜜或醋酸为原料，利用谷氨酸生产菌经过糖酵解途径（EMP途径），磷酸戊糖途径（HMP途径），三羧酸循环途径（TCA循环），乙醛酸循环，CO2固定反应、还原氨基化反应等几个环节，合成谷氨酸。然后经中和、提取制得味精。 味精发酵生产的主要步骤 一、淀粉水解糖液的制备 二、菌种的扩大培养及谷氨酸发酵 三、谷氨酸的提取 四、味精的精制 一、淀粉水解糖液的制备 谷氨酸生产菌都不能直接作用淀粉，必须将淀粉质原料水解成葡萄糖。主要原料为甘薯淀粉或废糖蜜。 糖蜜的预处理的方法：活性炭处理法、水解活性炭处理法、树脂处理法。 淀粉水解的方法：酸解法，酶解法，酸酶（酶酸）法。 二、菌种的扩大培养及谷氨酸发酵 （1）菌种的选择 我国使用的菌株主要有北京棒杆AS.1.299，钝齿棒杆菌AS.1.542、HU7251、672等。 （2）种子的扩大培养 普遍采用二级种子培养流程：斜面菌种 →一级种子培养→二级种子培养→发酵罐 （3）谷氨酸发酵 谷氨酸积累的机理 （1）生成谷氨酸：谷氨酸产生菌丧失或仅有微弱的α-酮戊二酸脱氢酶活力，使α-酮戊二酸不能继续氧化；但谷氨酸脱氢酶活力很强，同时NADPH2再氧化能力弱，这样就使α-酮戊二酸到琥珀酸的过程受阻；在有过量铵离子存在时， α-酮戊二酸经氧化还原共轭的氨基化反应而生成谷氨酸。 （2）生成的谷氨酸不形成蛋白质，而分泌泄漏于菌体外。 （3）谷氨酸产生菌大多为生物素缺陷型，谷氨酸发酵时通过控制生物素亚适量，引起代谢失调，使谷氨酸得以积累。 （4）谷氨酸产生菌不利用菌体外的谷氨酸，而使谷氨酸成为最终产物。 谷氨酸发酵的控制条件 温度的控制：国内常用菌株最适生长温度30-34℃，产生谷氨酸最适温度34-36℃ PH的控制：一般发酵前期PH控制在7.5-8.5左右，发酵中后期PH控制在7.0-7.2，调低PH的目的在于提高与谷氨酸合成有关的酶的活性。 溶氧量的控制：谷氨酸产生菌是兼性好氧菌，通常通过调节通风量来改变供氧水平。 种龄和接种量的控制：一级种子菌龄控制在11-12小时，二级种子菌龄控制在7-8小时。接种量为1%。 泡沫的控制：除了在发酵罐内安装机械消泡器外，还在发酵时加入消泡剂。 当环境条件发生变化时，菌体的生物代谢也会发生变化，谷氨酸发酵会向其他发酵转换，谷氨酸积累减少，而其他副产物积累量增加。 提高谷氨酸发酵产率的措施 1.选育高产菌株：自然选育；诱变剂处理微生物细胞群，促使其突变。体外DNA重组、原生质体融合等技术“创造” 出高产菌。 2.控制最适宜的发酵条件：根据菌种特性，控制好生物素、磷、NH4+、温度、pH、氧传递速率、排气中CO2和02含量等。使操作条件最佳化。 3.追加糖液法：当菌体处在生长对数期的末期，追加糖液，维持一定的糖浓度，则产酸率和转化率大大提高。 L/O/G/O