《第二章水》课件.pptVIP

本章主要内容 水和冰的结构 水和溶质的相互作用 食品中水的存在状态 水分活度与食品稳定性 吸湿等温曲线及其应用 第一节 引 言 水在食品中的作用 2. 水在食品中的作用 食品重要组成成分和加工原料，是形成食品加工工艺考虑的重要因素 水分含量、分布和状态对食品的结构、外观、质地、风味和新鲜度有重要影响 水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏和安全特性 第二节 水和冰的结构和性质 水的物理性质与结构相近的化合物性质差异大： 熔点、沸点、热容和相转变热异常高 异常高的表面张力、介电常数 良好的溶剂性 在结晶时显示异常的膨胀特性 冰结晶比较常见4种类型：六方形、不规则树状、粗糙球状、易消失的球晶 六方形——冷冻食品中冰结晶形式 形成条件： ①缓慢冷冻 ②合适的低温冷却剂 ③溶质的性质和浓度对水分子的迁移干扰不严重 1. 水与离子和离子基团的相互作用 净结构破坏效应(Net structure-breaking effect) 在稀盐溶液中，一些离子具有净结构破坏效应。 大多为电场强度较弱的负离子、离子半径大的正离子或单价离子：K+、 Rb+ 、Cs+ 、 NH4+ 、Cl- 、Br- 、I- 、NO3- 、BrO3- 、IO3- 、ClO4-等。 阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水大。 净结构形成效应(Net structure-forming effect) 另外一些离子具有净结构形成效应。 电场强度大、离子半径小的离子或多价离子：Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, Fˉ,OHˉ等。 有助于水形成网状结构，溶液的流动性比纯水小。 2. 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 3. 水与非极性物质的相互作用 疏水水合作用(Hydrophobic hydration)：水中加入的疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，结构与纯水相似，甚至更有序，使得熵减小的过程。 水与非极性物质混合是一热力学不利过程（△G0）。 疏水相互作用( Hydrophobic interaction)： 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。 （2）笼形水合物(Clathrate hydrates) 笼形水合物：水通过氢键键合形成象笼子一样的结构，通过物理作用将非极性物质截留在笼中。 “宿主”：水 一般由20~74个水分子组成 “客体”：被截留的物质 低分子量化合物，如烃、稀有气体、卤代烃等。 相对分子量大的物质，如蛋白质、糖类、脂类等。 4. 水与双亲分子的相互作用 二. 食品中水分存在状态 1. 结合水（Constitutional water, 束缚水、固定水） 存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 （1）化合水 与非水物质结合最牢固、构成非水物质组成的水 （2）邻近水 非水成分中亲水基团周围结合的第一层水，与离子或离子基团缔合的水 （3）多层水 第一层剩余位置的水和邻近水外层形成的几个水层的水 结合水作用的结果： 分子运动减小，使水的性质明显改变 2. 自由水（Bulk-phage water, 游离水、体相水） 没有被非水物质化学结合，而是通过一些物理作用而滞留的水。 （1）滞化水 被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留的水。 （2）毛细管水 生物组织的细胞间隙或食品的毛细管结构组织的物理作用所滞留的水。 （3）自由流动水 动物的血浆、植物的导管和细胞液泡中的水。 3.结合水和自由水性质比较 在数值上，食品水分活度等同于空气的平衡相对湿度，应用必须注意： ①aw 是样品的内在品质，而ERH是与样品平衡的大气的性质； ②仅当食品与环境达到平衡时，关系式才成立； ③食品的aw总在0~1之间。 2. 水分活度的意义 食品在平衡状态下的自由水分的多少 食品的稳定性和微生物繁殖的可能性 能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况 水分活度与食物的安全性的关系 微生物活动与食物aw的关系 各类微生物生长都需要一定的水分活度。 aw0.9，细菌生长， aw0.87酵母生长， aw0.8霉菌生长。 酶促反应与食物aw的关系 一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。