餐厅食品安全管理生控制系统.ppt

* HACCP七大原则 危害分析及评估。 判定重要管制点。 建立管制界限。 监测程序。 矫正措施。 确认程序。 纪录保存。 * HACCP原则1 危害分析 应列出每一步骤相关的危害及其管制方法。 使用“管制措施”，因为不是所有的危害都可被预防或消除。 某些危害可能需要多重管制措施。 危害分为两个步骤： -危害鉴定。 -危害评估。 * HACCP原则1 危害分析 危害评估 -决定那个潜在危害应于HACCP计画中被评估。 -依据严重性和可能发生的机率来评估。 一个工厂所鉴定出的危害可能在其它工厂并不显著，因为设备、处理、程序和成份不同。 保存危害分析的结论以供以后参考，也为法令的要求。 * 和食物感染有关之细菌 出血性大肠杆菌 O157:H7 沙门氏菌 空肠弯曲杆菌 产气荚膜梭菌 志贺氏杆菌 李斯特菌 肉毒杆菌 金黄葡萄球菌 小肠结肠耶氏菌 * * 冷藏温度 细菌成长速度缓慢 冷冻温度 细菌停止生长 室温温度 细菌成长速度快速 危险温度带 生物性危害之控制 良好员工卫生。 -避免交叉污染。 -工作台面之卫生。 消灭食物中之病原菌。 -适当的时间/温度。 -冷冻(针对寄生虫)。 时间/温度的关系是很重要！！！ * 化学性危害 化学性危害–导致消费者因受伤或疾病而诱发不能接受的健康风险的物质。 * 杀虫剂 除草剂 肥料 除霉剂 抗生素 控制化学性危害 供应商HACCP。 只使用合法化学剂。 清洁剂及消毒剂的管制使用。 整合性之病媒防治计划。 物理性危害来源 * 金属 玻璃 木片 珠宝 设备零件 注射针 子弹 绳子 骨头 控制物理性危害 磁石 金属测试仪 滤网 骨头分离机 目视检查 前置基础 保证信函 产品规格 识别菜单每项流程中的危害 接收：病菌污染和有害毒素形成。 仓储：冷藏食品中的微生物滋长。 准备：由于这一步涉及解冻、原料混合、切割、 剁、切片或擀，可能会有细菌滋长，造成员工和设备污染。 烹制：病菌污染。时间限制和温度控制十分关键。 冷却：对家禽、汤和冷汤冷却时间过长容易产生 危害。这可能成为食物源疾病的诱因。 * 识别菜单每项流程中的危害 重新加热：储存食品温度不合格，厨师都可能引起污染。因此，应重新将食物适当加热以排除这些可能性。 保存：如温度不适宜，则有可能发生孢子形成细菌的情况。 包装和完成：为保证食品新鲜，应采取适当包装、安全搁置、平稳运输及正确摆放。 供应：个人卫生状况差。正确的卫生方法如洗手十分重要，因为这是食品到达顾客手中之前的最后一步。事实上，根据CDC估算的数据，多达40%的食物源疾病源于洗手方法不正确和交叉感染。 * HACCP 原则 2 决定关键控制点 关键控制点:一个可以被采用的管制步骤，避免、排除或减少至食品安全危害可接受程度的步骤。 为减少或消除食品安全危害，复查关键控制点和关键限值，从而判断最有效的控制及识别危害的方法是否符合关键控制点或标准操作程序。 防止食品安全危害 -例子：修改产品配方降低PH值。 排除食品安全危害 -例子：热处理程序破坏产品中已知的病原菌。 常见CCP：不能有粪便、冷却生鲜产品、烹煮及冷藏已煮熟的产品。 * HACCP 原则 3 建立关键限值 关键限值 -关键限值是用来区分CCP安全跟不安全之间操作-它定义了安全的界限，为了防止、排除或减少食品安全危害发生至可接受的范围。 每个CCP可能有一个或多个重要界限。 关键限值是参考法规标准(USDA, FDA)、文献调查、 实验结果、专家提供的资料来制订的。 关键限值的例子 -时间/温度(冷藏、烹调、冷冻…等) * HACCP 原则 4 监控过程的建立 监控定义为： -依观察或测定结果评估CCP是否在关键限值内，制作正确的纪录，供未来确认时使用。 -连续监控是最好的，「非连续监控」较为实际。 监测并检查情况是否达到你的标准。 有关键控制点却无进行监测，将使安全计划形同虚设。 让员工参与这过程，使他们了解关键控制点和标准。 培训员工- 了解如何采取正确措施来纠正不符合关键限值的情况。 * HACCP 原则 4 监控过程的建立 监控的重要问题 -监控什么？ -监控者职位？ -监控如何执行？ -监控频率？ * HACCP原则 4 监控过程的建立 监控纪录 -必须正确及定期输入资料。 -没有错误或遗漏。 -没有用修正液或橡皮擦修正。 -监控纪录必须由第二人检阅、注明日期、 签字确认。 -相关产品在装运之前需监测。 -依照美国农业部人员要求而提供。 -保留美国农业部规章要求的相关资料。 * HACCP原则 5 建立纠偏措施 超出关键限值： -必须制定每个重要控管点之纠偏措施，补救相关缺失与确定产品安全。 -确定依照HACCP计划维持纠偏措施修正缺失。