工艺学(上)-第四章.pptVIP

* α-1，4糖苷键 α-1，6键 二、淀粉水解机理 2.1 淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉两大类。不管利用什么糖化剂，当淀粉中每一个a—l，4或a—1，6葡萄糖苷键断裂时，在断裂位置上一定要有一个水分子与其相结合。 2.2影响淀粉水解速度的因素： 淀粉水解速度主要与酶的活性浓度、温度和氢离子浓度有关。 2.2.1酶的浓度 当糖化剂的活性相同，随着糖化剂用量的增加。酶的浓度和有效酶-基质复合物形成的量也增加，因此．淀粉的水解速度也快。但是，在酶的数量和糖化时间之间并不存在明确的比例关系。 2.2.2温度 随着温度的升高．基质分子反应能力提高，因为动能增加了，电于也处于能量较高的轨道上。因此酶促反应速度增加了。 2.2.3氢离子浓度 氢离子浓度可以从许多方面来影响酶的活性：改变酶的活性中心的电子化。改变蛋白质三相结构的稳定程度等等；每一个酶都有一个最适宜的作用pH值 。 2.3糖化过程中物质的变化 2.3.1碳水化合物 2.3.2含氮物质 在糖比过程中，醪液中的蛋日质在蛋白酶的作用下水解成胨、多肽和氨基酸等 。 2.3.3果胶物质和半纤维素 微生物糖化剂中，除了淀粉酶系统外，也含有一定量的果胶酶和半纤维素酶 。 2.3.4含磷比合物 在磷酸酯酶的作用下．磷从有机化台物中被释放出来，