第六章-蛋白质和氨基酸-精选版.pptVIP

氨基酸结构的变化随着加热温度的不同而不同，如下边的例子： 在115℃下加热27h，将有50%～60%的半胱氨酸被破坏并产生H2S气体： 天门冬酰胺和谷氨酰胺还会发生脱氨反应： * 加热对焙烤制品蛋白质、氨基酸也有不良影响。饼干糕点的损失则取决于其厚度、加热温度和持续时间(表6—14)，糖的存在是影响饼干热损害的另一因素，因为它可增加赖氨酸的损失。 胱氨酸不耐热，在温度稍高于100℃时就开始破坏，因而可作为低加热温度商品的指示物。以不同温度(100-300℃)和时间(0-80min)加热纯蛋白质制剂，从其氨基酸含量表明：色氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、碱性氨基酸和β-羟基氨基酸比纯酪蛋白和溶菌酶制剂中的酸性和中性氨基酸更易破坏。在150-180 ℃时发生大量分解。 尽管由于加热破坏，食品的粗蛋白含量可有降低。但是在一般情况下并不认为有多大实际意义。不过，如果受影响的氨基酸是该蛋白质的限制氨基酸，而且此种蛋白质又是惟一的膳食蛋白质时则应予注意。 * 2．氧化 蛋白质和氨基酸的破坏还可由氧化引起。食品由于酶促或非酶促反应的结果，如不饱和脂类的氧化等，在食品中可能有一定的过氧化物存在。此外，某些物理加工如食品在大气中的γ 辐射或光辐射作用，热空气干燥，甚至长期贮存也可能使食品的成分氧化，其中包括蛋白质中氨基酸残基的氧化。 * 4、相对蛋白质价值(relative protein value，RPV） 相对蛋白质价值是生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率与摄食标准蛋白质的剂量——反应曲线斜率的比较。 相对蛋白质价值=受试蛋白的斜率/标准乳清蛋白的斜率 这是将受试蛋白质以不同的摄食水平分组饲养正在生长的大鼠，将每只大鼠的蛋白质进食量(g／d)与每只大鼠的体重增长数(g／d)绘成回归线，求出其斜率。蛋白质利用率越高，斜率越大。同时用乳清蛋白作为蛋白质的参考标准进行测定并加以比较。值得注意的是，这只有在每一例的剂量——反应曲线基本上是直线时才可靠。此法对蛋白质的质量鉴别能力较大。如果以乳清蛋白的相对蛋白质价值为100，则酪蛋白为69．2，大豆蛋白为43．3，而麸蛋白为16．5。 * 5．蛋白质功效比值(protein efficiencyratio，PER) 蛋白质功效比值是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。 此法通常用生后21—28d刚断乳的大鼠(体重50—60g)，以含受试蛋白质10％的合成饲料喂养28d，计算动物每摄食1g蛋白质所增加体重的克数。此法简便被美国公职分析化学家协会(AOAC)推荐为评价食物蛋白质营养价值的必测指标，并且是美国常用于食品标签法规和确定其蛋白质推荐的膳食营养素供给量的方法。 * 蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio, PER) 蛋白质功效比值 = 动物体重增（g） 摄入食物蛋白质 （g） 实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正： 被测蛋白质功效比值 = 实验组功效比值 对照组功效比值 ×2.5 * 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。由于所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用来对婴幼儿食品中蛋白质的评价。 然而，近年科学家发现用蛋白质功效比值来评价蛋白质质量可能不适当。其原因是大鼠所需的蛋白质与人类有所不同，尤其是生长的大鼠对含硫氨基酸有更大的需要。用以产生覆盖全身毛发中的角蛋白，而人类则不具有这种情况。此外，用此方法还高估了许多动物蛋白的营养价值而低估了许多植物蛋白(如大豆蛋白)的营养价值。 * 6．氨基酸分(amino acid score)和蛋白质消化率修正的氨基酸分(protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS) 蛋白质营养价值的高低也可根据其必需氨基酸的含量及它们之间的相互关系来评价。这也就是说可以通过该蛋白质中氨基酸组成的化学分析结果来评价。也可称之为蛋白质分(protein score)或化学分(chemical score)。 氨基酸评分又叫蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不相同。氨基酸评分分值为食物蛋白质中的必需氨基酸