【中华美味】厨房宝典，做菜不用愁.doc

PAGE PAGE 1 厨房宝典 Page 1 (4-10) 怎样用姜 怎样用盐, 怎样用酒, 怎样用味精, 怎样勾芡, 怎样调味, 怎样焯水, 怎样配菜, 怎样使菜肴鲜香 Page 2 (11-18) 怎样挂糊, 怎样淋油, 怎样掌握火候, 怎样用刀, 怎样掌握油温, 怎样盛菜装盘, 家庭设宴摆席的小规划 Page 3 (19-24) 说说烧烤, 怎样使油炸食品酥香松脆, 刀法16种, 炒菜怎样保持鲜绿, 各种调味料的作用, 冷菜常见的制作方法 Page 4 (25-31) 炖各种肉类的快熟法则, 美食与美器应如何搭配, 药膳禁忌, 调味出错补救法, 冷菜的31种调味汁的配制方法, 干货的发制方法, 实用烹饪秘笈72法 Page 5 (33-35) 酥炸浆制法, 烹调加水10技巧、 烹饪用水3忌, 炒, 帮您选用健康的“新食器” Page 6 (36-39) 啤酒美食法, 烹饪技法：烧, 烹调酒使用的八个小窍门, 12种错误的食物搭配, 烹饪技法：煎, 怎样用酒, 家常炒菜的心得 Page 7 (41-45) 烹饪技法：烹, 八珍, 猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法, 高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类, 烹饪技法：爆, 怎样烹制菜肴滑嫩, 烹饪技法：拌、炝、腌, 饮酒与酒温 Page 8(46-52) 烹饪技法：炸, 酒酿（米酒）制作 3 篇, 烹饪技法：酥与香酥, 家常红烧菜的心得, 川菜中各种著名的复合味调制秘诀, 烹饪技法：蒸, 做好“清蒸鱼”， 环环有秘诀, 性情好坏就由饮食来对付 Page 9 (53-57) 烹饪技法：炖, 酒糟的用法与保存, 糟油6吃（太仓和大同的糟油都很正宗）, 怎样勾芡, 烹饪技法：汆, 烹饪技法：烩, 关于家用老汤（卤汁） Page 10 (58-61) 按血型定食谱, 各种果汁的功效, 冷菜的装盘有讲究, 6种干货的挑选方法, 私房“饼”法 Page 11 (65-70) 烹饪技法：熘, 禽蛋的加工、烹饪秘籍大全, 制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全, 烧饭秘诀13招 Page 12 (71-74) 烹饪技法：煨, 炸油条配方, 桃酥,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介, 油条做, 卤牛肉制作及私房心得, 食物的营养成分与药理作用(五大类66种) Page 13 (86-91) 中国八大菜系特点及其代表名菜, 烹饪技法：挂霜, 巧煮食品小窍门, 关于沙拉4篇, 脆皮鸡的制作方法及要领 Page 14 (92-100) 烹饪技法：熬、涮、焖, 火锅调料4种口味的配制, 大豆及其制品的烹调技巧, 微波炉妙用七招使用微波炉十忌, 猴头菇的泡发和4种做法, 烹饪技法：拔丝、蜜汁, 菜肴烹制的细微技术关键, 帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观, 常用烹饪手法 Page 15 (103) 常用烹饪手法(续), 怎样用葱 怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。 1．姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放